Hamburguesas de ternera
500 gr. de carne de ternera picada.
Una cebolla
2 cucharadas de pan rallado
Pelar y picar la cebolla. En una sartén dorar la cebolla. Ponemos la carne de ternera picada en un bol y sazonar. Incorporar el pan rallado y la cebolla. hacer bolas y tras aplastar hacer en la sarten.
Relleno de foie con manzana
2 manzanas
Una tarrina de foie
Una copa de moscatel
Un sobre de gelatina o 9 laminas
Sal maldon
Cortar láminas de manzana muy finas. Hervir en un almíbar, a partes iguales de azúcar y agua durante un minuto y escurrir. Colocar una lámina de manzana y rellenar con el foie gras y tapar con la propia manzana.
Hacer una reducción de moscatel y añadir una hoja de gelatina, dar una pincelada encima de la manzana y añadir una pizca de sal maldon.
Arroz con leche y café
1 ½ litro de leche
75 gramos de arroz
café soluble
50 gramos de azúcar
La piel de medio limón
1 palo de canela
Canela en polvo
Cocer un litro de leche, la piel de limón, el palo de canela y el arroz
durante 25 minutos a fuego muy suave.
Después añadir el resto de la leche con el café y el azúcar.
Servimos con canela en polvo.
Piña rellena de “mousse” de plátano
Un bote de piña
Licor
Una cucharada de azúcar
Un brik pequeño de nata para montar
1 plátano
Una cucharada de azúcar morena
Menta
Cortar la piña muy fina. Con la nata y el plátano montar y hacer una Mouse. Rellenar la piña y caramelizar con azúcar moreno y soplete.
Macarrones con atun
1 lata de atún en aceite
350 g. de macarrones
Una lata de tomate
Una cebolla
Una zanahoria
Sal
Pimienta
Desmenuzar el atún con un tenedor y reservar. Cocer la pasta en una cacerola con abundante agua y sal hasta que quede al dente.
Escurrir y colocarla de nuevo en la cacerola. Agregar el atún. Rehogar la cebolla y la zanahoria y añadir la lata de tomate. Cocer y triturar el tomate.
Coca mallorquina
Para la masa
300 Gr. de Harina de fuerza
50 Cl. de Aceite de oliva
100 Cl. de Agua
50 Gr. de Manteca
20 Gr. de Levadura
1 Cucharadita colmada de sal
1 Pellizco de Azúcar
3 Pimientos verdes
1Pimiento rojo
3 Tomates medianos
2 Cebollas medianas
50 Cl. de Aceite
Sal y Pimienta
Poner en un bol el agua, el aceite, la manteca y la levadura y mezclar a continuación echar la sal, el azúcar y la harina y mezclar de nuevo.
Estirar la masa en la bandeja del horno y con la ayuda de los dedos llevarla hasta los bordes, pincharla varias veces con un tenedor y con el horno precalentado a 180º cocerla 10 min. Trocear las verduras y rehogar.
Esparcir las verduras por encima de la coca. Tapar y hornear 15 minutos a 180º.
Solomillo con salsa idiazabal
1 solomillo de cerdo
Queso Idiazábal
250 ml. de nata liquida
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
Sal
Lavar las lechugas y cortar el solomillo.
Mientras, cortamos la mitad del queso en lonchas finas y reservar.
Cocer la nata en un cazo y añadir la mitad del queso rallado. Intercalar entre los filetes de solomillo el resto de queso.
Napar con la salsa de queso.
Croquetas de hongos
Un litro de leche
120 gr. de harina
110 gr. de mantequilla
Harina, huevo y pan rallado para empanar
Sal y pimienta
250 gr. de hongos
Una cebolla
Aceite de oliva
Picar la cebolla y rehogar en aceite de oliva. Añadir el hongo troceado y saltear. Ahora añadir la mantequilla y a continuación la harina. Rehogar 5 minutos a fuego suave y añadir la leche y cocer. Poner a punto de sal y pimienta.
Enfriar y tras darles forma empanar. Freír en aceite caliente.
Risotto de hongos
300 gramos de arroz
1,5 litros de consomé
300 gramos de hongos
150 gr. de jamón en dados
30 gramos de queso
Aceite de oliva
Dos cebollas
Carrilleras
2 carrilleras por persona
2 dientes de ajo
Un puerro picado
Una cebolla picada
½ litro de vino tinto
Aceite
Harina
Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las carrilleras previamente sazonadas y pasadas por harina.
Sacarlas y pochar los ajos, el puerro y la cebolla. Introducir las carrilleras y añadir el vino tinto. Tapar y cocer una hora. Cuando estén tiernas retirarlas y triturar la salsa.
Bronwnie
120 gr. de chocolate para postre (papel marrón)
220 gr. de mantequilla
4 huevos
220 gr. de azúcar
70 gr. de harina
Nueces en opción
Fundir el chocolate con la mantequilla. Mezclar los huevos con el azúcar y añadir el chocolate con la mantequilla. Añadir la harina. Se puede añadir también trocitos rotos de nueces dentro de la masa. Poner la masa en un molde bien untado de mantequilla y poner en el horno 20 m. a 180º. Verificar con la punta de un cuchillo.
Bacalao al aceite de olivas negras
600 gr. de bacalao desmigado y desalado.
4 patatas
Aceite de oliva
Sal
Aceitunas negras
1 cebolla
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1 cm. de grosor.
Preparar aceite de aceitunas triturando los dos ingredientes.
Poner en una bandeja las patatas y pintar con el aceite.
Picar y freír la cebolla en una sartén, pochar y añadir el bacalao. Poner a punto de sal y pimienta.
Poner esta mezcla sobre las patatas. Cocinar dos minutos y servir.
Para servir, alternar capas de patata y bacalao
Mouse de coco con “coulis” de piña
Para la mousse
1 l de nata para montar
1 sobre de gelatina
4 claras de huevo
Un bote de leche de coco
Coco rallado
para el “coulis”
3 rodajas de piña
8 cucharadas de azúcar
Calentar en una cazuela la leche de coco. Disolver en la mezcla la gelatina y enfriar. Batir las claras a punto de nieve. Montar la nata y añadir la leche de coco a la nata montada. Añadir finalmente las claras montadas con movimiento envolvente y dejar enfriar en copas.
Triturar la piña y poner a fuego lento en una cazuela con el azúcar hasta que caramelice. Servir con el “coulis” y el coco rallado
Chupito de cardo con berberechos
Aceite
2 dientes ajo
Una cebolla
Dos latas de berberechos
Harina
1 vaso de vino blanco
1 bote de cardo
Sal y pimienta
Rehogar en una cazuela el ajo y cebolla muy picada. Añadir la harina y cocinarla. Mojaremos con el vino blanco. Agregar el cardo y cocer durante 3 minutos. Salpimentar.
Triturar y pasar por el chino. Servirlo en un vasito y decorar con los berberechos.
Berza con ajo, estofado de pescado y alioli de Tudela
Un bote de berza
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
400 gr. salmón
Caldo de pescado
1 bote de alcachofas
Vinagre
Aceite oliva
1 bote de patatas
Dos huevos y aceite de girasol
Saltear la berza con los dientes de ajo y añadir unas patatas.
Cocer el pescado con un poco de vinagre y fumet.
Preparar alioli. Por ultimo unas alcachofas y terminar el alioli
Terminar el plato con el pescado sobre la berza y el alioli por encima.
Manitas de cerdo y puré de calabaza al aceite de oliva
4 manos de cerdos
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
sal
aceite de oliva virgen extra
400 gr. de calabaza
En un puchero cocer las verduras con las manos. Cocer durante 2 horas y deshuesar. Rellenar un molde y dejar enfriar. Después cortar y planchear.
Triturar y colar las verduras de la cocción con el caldo.
Cubrir la calabaza con parte del caldo y cocer. Añadir aceite de oliva y emulsionar.
Carpaccio de rape y gambas al aceite y vinagreta
1 lomo de rape
6 gambas peladas
6 cucharadas de aceite de oliva
½ pimiento verde y rojo
vinagre de módena
sal maldon
Envolver el rape en papel film y meter al congelador dos horas para congelar (si lo hacemos de víspera eliminamos el riesgo del anisakis)
Pelamos las gambas y se cubren del mismo film. Con un rodillo de pastelería se aplastan.
Colocar en el plato y añadir lonchas muy finas del rape. Si no dejamos que se descongele el pescado podemos rentabilizar y sacar láminas mas finas.
Mezclar el aceite y el vinagre y tras mezclar napar el plato. Añadir las escamas de sal maldon y decorar el plato con el pimiento verde y rojo.
Carpaccio de ternera
400 g de redondo de ternera
50 g de queso parmesano
4 pepinillos
1 cucharada de alcaparras
1 dl de aceite de oliva
50 ml de vinagre de Módena
Sal y pimienta
Cortar la ternera muy fina y cortar en virutas el queso.
Picar los pepinillos y las alcaparras y reservar.
Extiende la carne en platos amplios para la presentación y corona los pepinillos y las alcaparras con el queso.
Condimentar con sal, pimienta, vinagre y aceite
Pollo confitado
4 muslos de pollo
3 cebollas
Harina
3 cucharadas de aceite
Dorar el pollo cortado a octavos en un poco de aceite dentro de la olla a presión y reservar. Poner en el fondo de la olla las cebollas cortadas a trozos y colocar encima el pollo. Calentar lentamente para que la cebolla suelte líquido y luego avivar el fuego para que aumente la presión. Se guisa en 10 minutos a presión. Evidentemente se puede confitar el pollo en una olla tradicional pero más lentamente.
Pulpo con dos texturas de patata y aceite de oliva
Un pulpo
Aceite de oliva
Limón
4 patatas
Sal gorda
Pimentón
Cocer las patas del pulpo. Dorarlas a la plancha.
Cocer las patatas con sal. Elaborar un puré con las patatas y emulsionar. Aliñar el pulpo con el limón. Espolvorear con el pimentón.
Magdalenas
240 gr. de aceite
4 huevos
240 gr. de azucar
Un sobre de levadura
240 gr. de harina
Ponemos en un bol el azúcar y los huevos y lo batimos con la batidora a marcha rápida hasta que esponje.
Mezclamos la harina con la levadura y vamos añadiendo la mezcla a lo batido antes, poco a poco, manteniendo la batidora a marcha lenta. Una vez que esté todo mezclado lo dejamos reposar.
Capuchino de lentejas
250 gramos de lentejas.
Beicon
¼ litro de nata liquida
4 cucharadas de aceite de oliva
Crema fina de patata
200 gramos de puré de patata
Aceite de oliva.
4 cucharadas de nata líquida.
