sábado, 29 de noviembre de 2014

Cucharita de esparrago en tempura con pesto de algas


Cucharita de esparrago en tempura con pesto de algas 

Para la tempura
Una yema de huevo
125 gr. de harina
Un vaso de agua muy fría
Dos cucharadas de harina
Aceite para freír


Para el pesto
50 gr. de algas
Un puñado de piñones o cualquier fruto seco
30 gr. de queso rallado
Un diente de ajo
60 gr. de aceite de oliva 
Pimienta negra 
Sal


También 
12 yemas de espárrago
Sal maldon
Reducción de modena

Para el pesto 
Dorar los piñones en una sartén sin aceite. 
Mezclar con las algas hidratadas durante 5 minutos, el aceite y el ajo. Triturar y añadir el queso rallado.


Para la tempura
Mezclar la yema con el agua y la harina.
Pasar los espárragos por tempura y freír en aceite caliente. Después poner en una bandeja con papel de cocina.


Emplatar
Servir los espárragos con una gota de salsa de pesto. Añadir escamas de sal y la reducción de modena.


viernes, 28 de noviembre de 2014

Mouse de dos chocolates


Mouse de dos chocolates

Chocolate negro
200 gr. de chocolate 
25 ml. de aceite 
200 gr. de nata para montar
3 huevos 
100 gr. de azúcar
Chocolate blanco
200 gr. de chocolate blanco 
25 ml. De leche 
3 laminas de gelatina

150 gr. de nata para montar
100 gr. de azúcar

Mousse de chocolate negro
fundir el chocolate poco a poco con la ayuda del aceite.
Montar las claras a punto de nieve y reservar.

Por otro lado en un bol montamos la nata con la mitad del azúcar.
Montar las yemas junto al resto del azúcar.
Mezclar el contenido de los tres boles con una lengua. Enfriar.
Mousse de chocolate blanco
Hidratar las láminas de gelatina en agua fría.

Fundir el chocolate con la leche.
Montar la nata con el azúcar.
Montar las claras a punto de nieve.
En una gota de leche diluir la gelatina y mezclar todos los ingredientes.
Montar la copa y servir.




Filete relleno de ternera de navarra


Filete relleno de ternera de navarra

4 filetes de ternera de navarra
300 gr. de ternera de navarra picada
Dos huevos cocidos
Un pimiento verde
Un pimiento rojo
50 gr. de uvas pasas
Sal
Para la salsa
Una copa de vino moscatel
Una cebolla
Aceite de oliva

Extender los filetes. Mezclar en un recipiente la carne picada, el huevo, las uvas y los pimientos rojo y verde. Poner a punto de sal.
Mezclar y rellenar los filetes.
Hornear durante veinte minutos a 175º.

Mientras picar y rehogar la cebolla a fuego medio. Después añadir el moscatel y triturar. Pasar por el colador y acompañar la carne.

Brandada de Bacalao con orejones y aceitunas


Brandada de Bacalao con orejones y aceitunas

100 gr.de bacalao
100 gr.de aceite
Dos dientes de ajo
3 patatas cocidas
100 gr. de nata
50 gr. de orejones
Para el tapenade
200 gr. de aceitunas
1 diente de ajo
Zumo de una naranja
Aceite de oliva
Anchoas

Triturar en una jarra las aceitunas, el ajo, el zumo y las anchoas. Añadir la piel de naranja rallada. Reservar el tapenade.
Emulsionar el aceite con la patata. Añadir el ajo dorado y después el bacalao cocido. Picar los orejones. Mezclar y reservar.

Servir la brandada sobre tostas de pan y decorar con el tapenade.

jueves, 27 de noviembre de 2014

Torrijas caramelizadas con leche de oveja de @PostresUltzama


Torrijas caramelizadas con leche de oveja de @PostresUltzama

6 lonchas de pan
1 l. de leche
250 gr. de azúcar
Un palo de canela
Una peladura de limón
Azúcar para caramelizar

Cocer la leche con la canela, azúcar y limón. Las rodajas de pan serán de dos centímetros de grosor. Mojar por ambas caras.
Añadir el azúcar y caramelizar con el soplete.
Espolvorear con azúcar y canela molida. 
Con una base de natillas queda espectacular. 

domingo, 23 de noviembre de 2014

Pasta rellena de sepia con salsa menier


Pasta rellena de sepia con salsa menier

20 caracolas de pasta grande o similar
Un diente de ajo
2 sepias
2 huevos duros
Vino blanco
Perejil picado
100 ml. De mantequilla
Zumo de un limón
Perejil picado


Picar y dorar el ajo. Después añadir la sepia muy picada y cocinar. Aromatizar con el vino blanco. Después poner a punto de sal y añadir los huevos muy picados. Rellenar las conchas y elaborar la salsa menier. Fundir la mantequilla y aromatizar con el zumo de limón. Espolvorear con el perejil.

Galletas oreo


Galletas oreo

200 gr. de harina
90 gr. de cacao en polvo
Una pizca de levadura
Una pizca de sal
80 gr.de mantequilla
100 gr. de azúcar
1 huevo
Relleno
80 gr. de mantequilla
150 gr. de azúcar molida o glasé
Unas gotas de agua de azahar
Una pizca de leche

Mezclar la harina con el cacao, sal, levadura, azúcar, un huevo y, por último, la mantequilla. Reservar.
Poner el horno a 180º.
Batir la mantequilla con el azúcar. Añadir después la leche y el agua de azahar.
Estirar la masa de las galletas con el rodillo y cortar con un cortapastas.
Hornear unos 12 minutos. Dejar enfriar y rellenar con la pasta de mantequilla.

Cubrir y servir.

sábado, 22 de noviembre de 2014

Bavaroise de platano y fresas


Bavaroise de platano y fresas

300 ml de nata para montar
100 gr. de fresas
2 plátanos
125 gr. de azúcar
6 laminas de gelatina
100 ml. De compota o mermelada de frutos rojos

Cortar en dados el plátano. Lavar las fresas y reservar cuatro fresas para cortar en dados.
El resto triturar. Hidratar cuatro láminas de gelatina y diluir en tres cucharadas del puré de fresas.
Montar la nata y añadir el azúcar. Después mezclar junto a las fresas y el plátano. También la gelatina diluida.

Rellenar los moldes y enfriar. Después calentar la mermelada y diluir el resto de gelatina. Cubrir los moldes, enfriar una hora y servir.

Tortitas de requesón de oveja de @PostresUltzama


Tortitas de requesón de oveja de @PostresUltzama

300 gr. de requesón
1 huevo
40 gr. de harina
Sal
Pimienta negra
Para el aguacate
1 aguacate 
Una chalota
Pimienta
Aceite de oliva
Gotas de tabasco
Gotas de limón

Mezclar el requesón con la harina y el huevo. Salpimentar y reservar.

Hacer bolas y planchear. Hacer tortitas y reservar.
Triturar el aguacate con la sal y el aceite. Salpimentar y añadir el tabasco y el zumo de limón. Servir las tortas con el aguacate.

viernes, 21 de noviembre de 2014

Ensalada de algas con ahumado


Ensalada de algas con ahumado

100 gr. de algas
50 gr. de esturión ahumado
Huevas
Zumo de lima
Semillas de sésamo
Aceite de oliva
Una cucharada de tinta de calamar

Hidratar las algas. Secar y emplatar. Cortar el esturión en filetes muy finos y poner encima de las algas. Elaborar el aliño con el aceite, lima y salsa de calamar. Pintar un círculo alrededor del plato. 

Coca de chocolate


Coca de chocolate 

500 gr. de harina de fuerza
Un sobre de levadura 
200 ml. De leche
80 gr. de mantequilla
125 gr. de azúcar
5 gramos de sal
100 gr.de pepitas de chocolate
Azúcar en granillo

Mezclar en un bol la harina con la levadura, azúcar, mantequilla, leche y sal. Amasar unos minutos, añadir las pepitas y extender sobre papel de cocina. Hornear la coca d durante media hora 170º.

Enfriar y decorar con el azúcar en granillo.

jueves, 20 de noviembre de 2014

Brocheta de langostino y tocino en tempura con vinagreta


Brocheta de langostino y tocino en tempura con vinagreta

Para la tempura:
Un vaso de agua helada
Un vaso de harina
Una yema de huevo
Además
16 langostinos
8 lonchas de tocino
Palillos
Para la vinagreta
Media cebolla
Medio pimiento verde y rojo
Tres cucharadas de aceite
Media cucharada de vinagre
Sal

Elaborar la tempura mezclando todos los ingredientes. Reservar.
Pinchar en un palillo dos langostinos con una loncha de tocino.
Picar la cebolla y el pimiento.
Mezclar con el aceite y el vinagre.
Freir las brochetas pasadas por tempura y acompañar de la vinagreta.

Albondigas de ternera y calamar


Albondigas de ternera y calamar

500 gr. de carne
100 gr. de calamar
1 cebolla
100 gr. de guisantes
1 huevo
100 gr. de pan duro
1 vaso de leche
2 tomates
2 dientes de ajo
Una copa de vino blanco
Perejil picado
Fumet para la salsa
Harina
Aceite de oliva
Sal

Poner en un recipiente el huevo, la leche y el pan. Triturar.
Picar el calamar y saltear en aceite. Añadir a la mezcla anterior y poner también un poco de perejil picado, la ternera y un poco de sal.
Hacer bolas, pasar por harina y freír en aceite. Reservar.
Picar y cocinar en aceite la cebolla y después añadir el ajo.
Podemos añadir una pizca de harina, el vino y después el caldo. Dar un hervor y después añadir las albóndigas. Guisar dos-tres minutos, poner a punto de sal y espolvorear con el perejil.

miércoles, 19 de noviembre de 2014

Helado de queso de roncal al aroma de canela


Helado de queso de roncal al aroma de canela

½ l. de leche
200 gr. de queso
100 ml de nata de montar
4 yemas de huevo
100 gr. de azúcar invertido
Un palo de canela

Templar la mitad de la leche con el palo de canela y mezclar el resto y la nata con las yemas. Juntar todo y poner al fuego. Cocinar como si fuesen unas natillas. Cuando tenga una textura más espesa añadir el queso y el azúcar.
Enfriar y trabajar en la heladera o congelar y mover cada media hora.

Milhojas de queso de roncal, manzana y pato


Milhojas de queso de roncal, manzana y pato

Dos manzanas
100 gr. de foie micuit
100 gr. de hígado de pato
200 gr. de nata
50 gr. de queso del roncal
Mermelada de frutos rojos
Sal de calidad

Calentar la nata y dejar reducir durante unos minutos. Después añadir el queso y fundir. Enfriar.
Pelar, cortar y saltear la manzana.
Comenzar a montar el milhojas con una base de manzana, foie micuit, una cucharada de la crema de queso, otra de manzana y el hígado de pato. Añadir sal de calidad. Acompañar con una mermelada de frutos rojos.

martes, 18 de noviembre de 2014

Filete relleno de ternera de navarra


Filete relleno de ternera de navarra

4 filetes de ternera de navarra
300 gr. de ternera de navarra picada
Dos huevos cocidos
Un pimiento verde
Un pimiento rojo
50 gr. de uvas pasas
Sal
Para la salsa
Una copa de vino moscatel
Una cebolla
Aceite de oliva

Extender los filetes. Mezclar en un recipiente la carne picada, el huevo, las uvas y los pimientos rojo y verde. Poner a punto de sal.
Mezclar y rellenar los filetes.
Hornear durante veinte minutos a 175º.
Mientras picar y rehogar la cebolla a fuego medio. Después añadir el moscatel y triturar. Pasar por el colador y acompañar la carne.


Arroz con ternera de navarra


Arroz con ternera de navarra

320 gr. de arroz
200 gr. de carne de ternera
Litro y medio de consome
Una cebolla
Dos dientes de ajo
Una copa de vino blanco
Aceite de oliva
Sal
Para decorar
Galletas de queso

Saltear y dorar la ternera. Reservar.
Picar y cocinar la cebolla en aceite de oliva. Después añadir el ajo y el arroz. Rehogar un minuto y aromatizar con el vino.
Añadir el caldo y la carne y cocinar un instante a fuego fuerte para después bajar y cocer unos 15-18 minutos más.

lunes, 17 de noviembre de 2014

Alcachofas rebozadas con almejas


Alcachofas rebozadas con almejas 


3 alcachofas por persona
150 gr. de almejas
Aceite de oliva
Una cebolla
Dos dientes de ajo
Sal
Una pizca de harina
Perejil picado
Un vaso de caldo de pescado
Harina y huevo

Limpiar las alcachofas y cortar en medios. Cocer en agua con una pizca de harina para que no ennegrezcan durante 25 minutos.
Saltear en aceite caliente sobre la cebolla picada y el ajo.
Añadir las almejas y cocinar durante 5 minutos. Añadir la pizca de harina, el caldo y el perejil. Cocinar durante 5 minutos y mientras rebozar las alcachofas. Añadir a la salsa y servir.

Cardo con almendras


Cardo con almendras

1 cardo
100 gr. de almendras picadas
Dos dientes de ajo
Una cucharada de harina
Caldo de cocer el cardo 
100 ml. De nata
100 gr. de jamón
Aceite de oliva
Sal

Limpiar las pencas y cocer 15-20 minutos en la olla expres.
Picar los ajos y rehogar junto al aceite de oliva.
Añadir el jamón y después la cucharada de harina. Cocinar un minuto y mojar con el caldo.
Hervir y añadir el cardo y la almendra. Espesar y servir

domingo, 16 de noviembre de 2014

Brioches o pan de leche de oveja de Postres Ultzama


Brioches o pan de leche de oveja de Postres Ultzama

½ kg. De harina
250 gr. de leche
50 gr. de mantequilla
100 gr. de azúcar
Aroma
25 gr. de levadura fresca
Sal
Una yema para pintar los bollos

Mezclar todos los ingredientes de la masa y trabajar. La levadura se mezcla con un poco de leche caliente. Poner aquí también la mantequilla.
Dejar reposar media hora.
Elaborar bollos de 75 gr. aprox.
Dejar fermentar otra a media hora y después pintar con la yema y hornear a 175º durante 15 minutos.


½ kg. De harina
250 gr. de leche de oveja
50 gr. de mantequilla
100 gr. de azúcar
Aroma
25 gr. de levadura fresca
Sal
Una yema para pintar los bollos

Mezclar todos los ingredientes de la masa y trabajar. La levadura se mezcla con un poco de leche caliente. Poner aquí también la mantequilla.
Dejar reposar media hora.
Elaborar bollos de 75 gr. aprox.
Dejar fermentar otra a media hora y después pintar con la yema y hornear a 175º durante 15 minutos.






Brocheta de melon, remolacha y queso de Burgos

300 gr. de cuscus
Perejil picado
Un limón
Una cebolla roja
Aceite de oliva
1 remolacha cocida
200 gr. de queso de burgos
Medio melón francés

Cocer el cus cus y aromatizar con el limón, y cebolla picada.
Cortar en dados homogéneos el queso, remolacha y melón. Pinchar y servir sobre el cus cus

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