RECETAS CON PRODUCTO DE POSTRES DE LA ULTZAMA (OVEJA)


Ensalada de cogollos con delicias de cangrejo y dados de cuajada

4 cogollos
Pistachos
Un yogurt natural de Postres Ultzama
200 ml de leche de oveja de Postres Ultzama
Gotas de cuajada
4 laminas de gelatina
12 palitos de cangrejo
Salsa soja
Una cebolla roja
Perejil picado
Sal de salinas de pamplona

Calentar la leche a 55º. Hidratar las láminas de gelatina y deshacer en la leche.
Poner 4 gotas de cuajo en cada dado de la cubitera. Rellenar con la leche y dejar enfriar.
Limpiar y cortar los cogollos. Cortar los palitos de cangrejo o desmenuzar.
Añadir la cebolla roja en juliana.
Poner la ensalada a punto de sal.
Mezclar el yogurt con unas gotas de salsa de soja y cubrir  la ensalada.
Repartir los dados de gelatina en las ensaladas. Añadir el perejil picado y los pistachos y servir.

Rollitos de sushi con salsa de soja y yogurt

200 gr. de arroz
4 hojas de alga nori
Sal
Pepinillos en vinagre
Remolacha cocida
Salsa de soja
250 gr. de yogurt natural de Postres Ultzama
                
Lavar el arroz. Cocer 20 minutos en el doble de agua. Escurrir y dejar reposar.
Cortar la remolacha y los pepinillos en bastones. Sobre una esterilla de bambú poner una lámina de alga nori. Cubrir de arroz y poner el relleno. Enrollar y reservar.
Preparar la salsa con el yogurt y la salsa de soja.
Cortar el sushi en porciones y acompañar de la salsa.


Kebab de Ternera con salsa de yogurt

400 gr de ternera en tiras finas
2 cebollas
4 tomates
Pan de pita
Aceite de oliva
Ensalada verde

Para la salsa:
Yogur de Postres Ultzama
Mostaza

Poner a calentar el aceite y saltear la carne. Cocinar y reservar.
Abrir los panes y rellenar de la ensalada en juliana, tomate picado y la cebolla en aros.
Mezclar el yogurt con la mostaza y unas gotas de picante y napar.

Pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalao al aroma de cuajada

16 pimientos del piquillo
250 gr. de bacalao
250 ml de leche de oveja
2 dientes de ajo
Brotes para decorar o un bouquet de ensalada
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Poner a cocer el bacalao en la leche durante 8-10 minutos. Después añadir la nata.
Salpimentar y reservar.
Rellenar los pimientos y acompañar con el bouquet y aromatizar con unas gotas de aceite de oliva.

Manzana rellena de cuajada

4 manzanas
100 gr. de azúcar moreno
Canela molida
Brandy
Leche de oveja
Cuajo
Nueces peladas

Lavar las manzanas y retirar el corazón.
Espolvorear con el azúcar, canela y licor.
Hornear a 180º media hora.
Dejar enfriar las manzanas y calentar la leche hasta que alcance los 55º.
Poner unas gotas de cuajo en el interior de las manzanas y rellenar de la leche. Dejar cuajar y servir.
Servir con las nueces.

Lasaña de mango y helado con espuma de leche de oveja

2 mangos maduros
¼ de litro de leche de oveja
5 gr de goma Xantana
Una terrina de helado de yogurt
Reducción de Módena
Almendra picada y tostada

Poner las almendras de base en las copas.
Pelar y cortar el mango en láminas muy finas. Poner una capa de fruta y una bola de helado. Sobre el helado otra capa de mango.
Batir la leche con la gelatina y cubrir como si de una besamel se tratase. 
Pintar con la reducción de modena y servir.

Huevo escalfado con setas y espuma de cuajada

4 huevos de codorniz
Unas setas variadas
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva
Dos dientes de ajo
Para la espuma de patata
2 patatas
250 ml. De leche de oveja de Postres Ultzama
Un chorro de nata
Aceite de oliva
Sal
Sifón y dos cargas

Triturar las patatas con la leche de oveja, la sal y la nata.
Poner en el sifón y enfriar.
Picar y dorar el ajo en aceite de oliva. Después añadir las setas picadas y cocinar unos minutos.
Escalfar los huevos medio minutos y servir sobre las setas.
Acompañar con un golpe de sifón y poner a punto de sal.
Endibias asadas con besamel de leche de oveja y bacon

8 endivias
Beicon en tiras
Una cuña de queso de Postres Ultzama
Pimienta negra molida
Sal
¼ dé litro de leche de Postres Ultzama
50 gr de mantequilla
50 gr de harina

Cortar las endivias por la mitad y asar en el horno a 170º durante 15 minutos con una pizca de sal y una gota de aceite.
Saltear el beicon y reservar.
Fundir la mantequilla en un sote y añadir la harina para cocinar sin que se queme. Después añadir la leche y cocinar como cualquier besamel.
Cuando tenga textura de salsa hay que añadir el queso rallado.
Napar las endivias con la salsa y añadir el beicon frito.
Hornear 5 minutos con el horno muy fuerte para gratinar y servir.

Torrija con helado de queso

Para la torrija:
Pan de brioche
Un litro de leche de oveja
Un chorro de nata
200 gr. de azúcar y 100 gr. mas para caramelizar
Una vaina de vainilla
Un palo de canela
Una piel de limón y naranja

Para rebozar
Aceite
Harina y dos huevos

Además
Unas bolas de helado
Cuajada o yogurt para poner de base

Poner a calentar la leche con la piel de naranja y limón. Añadir también la vaina de vainilla y la canela.
Añadir el azúcar y retirar. Dejar infusionar unos minutos.
Poner los panes a remojo y después añadir el azúcar
Pasar los panes por harina y huevo batido. Freír en aceite caliente.
Poner de base o una salsa de cuajada o de yogurt. Acompañar con una bola de helado.

Salmon marinado y pepinillo con salsa de yogurt

Unas tostas de pan o galletas saladas  
Salmón marinado
Pepinillo picado
Perejil picado
Queso philadelfia
Anchoas
Yogurt natural de postres ultzama
Unas gotas de tabasco

Cortar las anchoas en trocitos y mezclar con el queso cremoso. Cortar las porciones de salmón y rellenar.
Aromatizar el yogurt con unas gotas de tabasco y mezclar con los pepinillos picados.
Pintar cada rollito con la salsa y servir sobre una tosta.

Bacalao con pure aromatizado y mermelada de pimiento

4 lomos de bacalao desalado
4 patatas
Dulce de manzana
¼ de litro de leche de postres ultzama
4 pimientos rojos asados
250 gr. de azúcar
Pimienta negra molida
Sal
Aceite de oliva

Para la crema de membrillo hay que batir la leche con la patata pelada y el dulce de manzana.
Cocinar el bacalao en el horno a 160º durante 10 minutos.
Pelar los pimientos y cocinar en una cazuela junto al azúcar. Dejar 10 minutos a fuego medio. Después podemos triturar o dejar que se vean los pimientos.
Emplatar con la base de mermelada, sobre esta el bacalao y terminar con el puré de leche y membrillo.

Bacalao con pure aromatizado y mermelada de pimiento

4 lomos de bacalao desalado
4 patatas
Dulce de manzana
¼ de litro de leche de postres ultzama
4 pimientos rojos asados
250 gr. de azúcar
Pimienta negra molida
Sal
Aceite de oliva

Para la crema de membrillo hay que batir la leche con la patata pelada y el dulce de manzana.
Cocinar el bacalao en el horno a 160º durante 10 minutos.
Pelar los pimientos y cocinar en una cazuela junto al azúcar. Dejar 10 minutos a fuego medio. Después podemos triturar o dejar que se vean los pimientos.
Emplatar con la base de mermelada, sobre esta el bacalao y terminar con el puré de leche y membrillo.


Brochetas de beicon y mejillón con ali-oli de oveja

8 lonchas finas de beicon
16 mejillones cocidos
Palillos
Sal maldon
Para el ali-oli
Un vaso de leche de oveja de postres ultzama
Dos vasos de aceite de girasol
Dos dientes de ajo
Sal

Cortar las lonchas de beicon a la mitad.
Sobre cada media loncha poner un mejillón cocido.
Enrollar y pinchar con un palillo.
En una sartén antiadherente muy caliente saltear hasta dorar. En el horno también se hacen bien, en este caso será a 190º durante 5 minutos.
Poner la leche en el vaso de la batidora y añadir poco a poco el aceite. Batir para emulsionar la salsa. Después añadir el ajo y la sal.
Acompañar las brochetas con la salsa.

1 comentario:

  1. Buen blogs y buenas recetas jose luis felicidades con aprecio de uná alumna gracias

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