Ensalada de cogollos con delicias de
cangrejo y dados de cuajada
4
cogollos
Pistachos
Un yogurt
natural de Postres Ultzama
200 ml de
leche de oveja de Postres Ultzama
Gotas de
cuajada
4 laminas
de gelatina
12 palitos
de cangrejo
Salsa
soja
Una
cebolla roja
Perejil
picado
Sal de
salinas de pamplona
Calentar
la leche a 55º. Hidratar las láminas de gelatina y deshacer en la leche.
Poner 4
gotas de cuajo en cada dado de la cubitera. Rellenar con la leche y dejar
enfriar.
Limpiar y
cortar los cogollos. Cortar los palitos de cangrejo o desmenuzar.
Añadir la
cebolla roja en juliana.
Poner la
ensalada a punto de sal.
Mezclar
el yogurt con unas gotas de salsa de soja y cubrir la ensalada.
Repartir
los dados de gelatina en las ensaladas. Añadir el perejil picado y los
pistachos y servir.
Rollitos de sushi con salsa de soja y yogurt
200 gr. de arroz
4 hojas de alga nori
Sal
Pepinillos en vinagre
Remolacha cocida
Pepinillos en vinagre
Remolacha cocida
Salsa de
soja
250 gr. de yogurt natural de Postres Ultzama
250 gr. de yogurt natural de Postres Ultzama
Lavar el
arroz. Cocer 20 minutos en el doble de agua. Escurrir y dejar reposar.
Cortar la
remolacha y los pepinillos en bastones. Sobre una esterilla de bambú poner una lámina
de alga nori. Cubrir de arroz y poner el relleno. Enrollar y reservar.
Preparar la
salsa con el yogurt y la salsa de soja.
Cortar el
sushi en porciones y acompañar de la salsa.
Kebab de Ternera
con salsa de yogurt
400 gr de ternera en tiras finas
2 cebollas
4 tomates
Pan de pita
Aceite de oliva
Ensalada verde
Para la
salsa:
Yogur de Postres Ultzama
Yogur de Postres Ultzama
Mostaza
Poner a calentar el aceite y saltear la carne. Cocinar y reservar.
Abrir los panes y rellenar de la ensalada en juliana, tomate picado y la
cebolla en aros.
Mezclar el yogurt con la mostaza y unas gotas de picante y napar.
Pimientos del piquillo
rellenos de brandada de bacalao al aroma de cuajada
16 pimientos del piquillo
250 gr. de bacalao
250 ml de leche de oveja
2 dientes de ajo
Brotes para decorar o un bouquet de ensalada
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Poner a cocer el bacalao en la leche durante 8-10 minutos. Después añadir la nata.
Poner a cocer el bacalao en la leche durante 8-10 minutos. Después añadir la nata.
Salpimentar y reservar.
Rellenar los pimientos y acompañar con el bouquet y
aromatizar con unas gotas de aceite de oliva.
Manzana rellena de cuajada
4 manzanas
100 gr. de azúcar moreno
Canela molida
Brandy
Leche de oveja
Cuajo
Nueces peladas
Lavar las manzanas y retirar el corazón.
Espolvorear con el azúcar, canela y licor.
Hornear a 180º media hora.
Dejar enfriar las manzanas y calentar la leche hasta que
alcance los 55º.
Poner unas gotas de cuajo en el interior de las manzanas
y rellenar de la leche. Dejar cuajar y servir.
Servir con las nueces.
Lasaña de mango y helado con espuma de leche de
oveja
2 mangos maduros
¼ de litro de leche de oveja
5 gr de goma Xantana
Una terrina de helado de yogurt
Reducción de Módena
Almendra picada y tostada
Poner las almendras de base en las copas.
Pelar y cortar el mango en láminas muy finas. Poner una
capa de fruta y una bola de helado. Sobre el helado otra capa de mango.
Batir la leche con la gelatina y cubrir como si de una
besamel se tratase.
Pintar con la reducción de modena y servir.
Huevo escalfado con setas y espuma de cuajada
4 huevos
de codorniz
Unas
setas variadas
Pimienta
negra
Sal
Aceite de
oliva
Dos dientes
de ajo
Para
la espuma de patata
2 patatas
2 patatas
250 ml.
De leche de oveja de Postres Ultzama
Un chorro
de nata
Aceite de
oliva
Sal
Sifón y
dos cargas
Triturar
las patatas con la leche de oveja, la sal y la nata.
Poner en
el sifón y enfriar.
Picar y dorar
el ajo en aceite de oliva. Después añadir las setas picadas y cocinar unos
minutos.
Escalfar
los huevos medio minutos y servir sobre las setas.
Acompañar
con un golpe de sifón y poner a punto de sal.
Endibias asadas
con besamel de leche de oveja y bacon
8
endivias
Beicon en
tiras
Una cuña
de queso de Postres Ultzama
Pimienta
negra molida
Sal
¼ dé litro de leche de Postres Ultzama
50 gr de mantequilla
50 gr de harina
Cortar
las endivias por la mitad y asar en el horno a 170º durante 15 minutos con una
pizca de sal y una gota de aceite.
Saltear
el beicon y reservar.
Fundir la
mantequilla en un sote y añadir la harina para cocinar sin que se queme.
Después añadir la leche y cocinar como cualquier besamel.
Cuando
tenga textura de salsa hay que añadir el queso rallado.
Napar las
endivias con la salsa y añadir el beicon frito.
Hornear 5
minutos con el horno muy fuerte para gratinar y servir.
Torrija con helado de queso
Para la torrija:
Pan de brioche
Un litro de leche de oveja
Un chorro de nata
200 gr. de azúcar y 100 gr. mas para caramelizar
Una vaina de vainilla
Un
palo de canela
Una
piel de limón y naranja
Para rebozar
Aceite
Harina
y dos huevos
Además
Unas
bolas de helado
Cuajada
o yogurt para poner de base
Poner
a calentar la leche con la piel de naranja y limón. Añadir también la vaina de
vainilla y la canela.
Añadir
el azúcar y retirar. Dejar infusionar unos minutos.
Poner
los panes a remojo y después añadir el azúcar
Pasar
los panes por harina y huevo batido. Freír en aceite caliente.
Poner
de base o una salsa de cuajada o de yogurt. Acompañar con una bola de helado.
Salmon
marinado y pepinillo con salsa de yogurt
Unas tostas de pan o galletas saladas
Salmón
marinado
Pepinillo
picado
Perejil picado
Queso philadelfia
Anchoas
Yogurt natural de postres ultzama
Unas gotas de tabasco
Cortar las anchoas en trocitos y mezclar con el
queso cremoso. Cortar las porciones de salmón y rellenar.
Aromatizar el yogurt con unas gotas de tabasco y
mezclar con los pepinillos picados.
Pintar cada rollito con la salsa y servir sobre una
tosta.
Bacalao con pure aromatizado y mermelada de pimiento
4 lomos
de bacalao desalado
4 patatas
Dulce de
manzana
¼ de
litro de leche de postres ultzama
4
pimientos rojos asados
250 gr.
de azúcar
Pimienta
negra molida
Sal
Aceite de
oliva
Para la
crema de membrillo hay que batir la leche con la patata pelada y el dulce de
manzana.
Cocinar
el bacalao en el horno a 160º durante 10 minutos.
Pelar los
pimientos y cocinar en una cazuela junto al azúcar. Dejar 10 minutos a fuego
medio. Después podemos triturar o dejar que se vean los pimientos.
Emplatar
con la base de mermelada, sobre esta el bacalao y terminar con el puré de leche
y membrillo.
Bacalao con pure aromatizado y mermelada de pimiento
4 lomos
de bacalao desalado
4 patatas
Dulce de
manzana
¼ de
litro de leche de postres ultzama
4
pimientos rojos asados
250 gr.
de azúcar
Pimienta
negra molida
Sal
Aceite de
oliva
Para la
crema de membrillo hay que batir la leche con la patata pelada y el dulce de
manzana.
Cocinar
el bacalao en el horno a 160º durante 10 minutos.
Pelar los
pimientos y cocinar en una cazuela junto al azúcar. Dejar 10 minutos a fuego
medio. Después podemos triturar o dejar que se vean los pimientos.
Emplatar
con la base de mermelada, sobre esta el bacalao y terminar con el puré de leche
y membrillo.
Brochetas de beicon
y mejillón con ali-oli de oveja
8 lonchas
finas de beicon
16
mejillones cocidos
Palillos
Sal maldon
Para el ali-oli
Un vaso de
leche de oveja de postres ultzama
Dos vasos
de aceite de girasol
Dos dientes
de ajo
Sal
Cortar las
lonchas de beicon a la mitad.
Sobre cada
media loncha poner un mejillón cocido.
Enrollar y
pinchar con un palillo.
En una
sartén antiadherente muy caliente saltear hasta dorar. En el horno también se
hacen bien, en este caso será a 190º durante 5 minutos.
Poner
la leche en el vaso de la batidora y añadir poco a poco el aceite. Batir para
emulsionar la salsa. Después añadir el ajo y la sal.
Acompañar
las brochetas con la salsa.
Buen blogs y buenas recetas jose luis felicidades con aprecio de uná alumna gracias
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