Yemas de esparrago con mermelada de piquillo, parmentier y salsa yogurt

 

Yemas de esparrago con mermelada de piquillo, parmentier y salsa yogurt

Para el puré
400 gr. de patatas cocidas
100 gramos de queso roncal
100 ml de leche de oveja
50 ml. de aceite de oliva
Para la mermelada
10 piquillos
125 gr. de azúcar
Para la salsa de yogurt
100 ml. De salsa de yogurt
Tres gotas de tabasco
También
12 espárragos
Azúcar (10 % de la cantidad de agua)
Pimienta negra
Escamas de sal
Aceite de oliva
Perejil picado o cebollino
Pimentón

Para el puré
Lavar y cocer las patatas en agua durante 20 minutos.
Dejar enfriar y pelar. Trocear y triturar para elaborar el parmentier.
Añadir la leche de oveja y 50 ml de aceite de oliva y emulsionar con la ayuda de la batidora.
Salpimentar, añadir el queso rallado y reservar.

Para la mermelada
Poner en un sote los piquillos y el azúcar. Dar un hervor y triturar. Reservar.

Para la salsa de yogurt
Mezclar el yogurt con el tabasco

Para los espárragos
Pelar y cocer durante 20 minutos con 100 gr. de azúcar por litro de agua.

Emplatar
Poner una cucharada de puré de base. Encima los espárragos, la mermelada y la salsa de yogurt.
Espolvorear con el perejil y el pimentón.