Cucharita de esparrago en tempura con pesto de algas

Cucharita de esparrago en tempura con pesto de algas 

Para la tempura

Una yema de huevo

125 gr. de harina

Un vaso de agua muy fría

Dos cucharadas de harina

Aceite para freír

Para el pesto

50 gr. de algas

Un puñado de piñones o cualquier fruto seco

30 gr. de queso rallado

Un diente de ajo

60 gr. de aceite de oliva 

Pimienta negra 

Sal

También 

12 yemas de espárrago

Sal maldon

Reducción de modena

Para el pesto 

Dorar los piñones en una sartén sin aceite. 

Mezclar con las algas hidratadas durante 5 minutos, el aceite y el ajo. Triturar y añadir el queso rallado.

Para la tempura

Mezclar la yema con el agua y la harina.

Pasar los espárragos por tempura y freír en aceite caliente. Después poner en una bandeja con papel de cocina.

Emplatar

Servir los espárragos con una gota de salsa de pesto. Añadir escamas de sal y la reducción de modena.

Mouse de dos chocolates

Mouse de dos chocolates

Chocolate negro

200 gr. de chocolate 

25 ml. de aceite 

200 gr. de nata para montar

3 huevos 

100 gr. de azúcar

Chocolate blanco

200 gr. de chocolate blanco 

25 ml. De leche 

3 laminas de gelatina

150 gr. de nata para montar

100 gr. de azúcar

Mousse de chocolate negro

fundir el chocolate poco a poco con la ayuda del aceite.

Montar las claras a punto de nieve y reservar.

Por otro lado en un bol montamos la nata con la mitad del azúcar.

Montar las yemas junto al resto del azúcar.

Mezclar el contenido de los tres boles con una lengua. Enfriar.

Mousse de chocolate blanco

Hidratar las láminas de gelatina en agua fría.

Fundir el chocolate con la leche.

Montar la nata con el azúcar.

Montar las claras a punto de nieve.

En una gota de leche diluir la gelatina y mezclar todos los ingredientes.

Montar la copa y servir.

Filete relleno de ternera de navarra

Filete relleno de ternera de navarra

4 filetes de ternera de navarra

300 gr. de ternera de navarra picada

Dos huevos cocidos

Un pimiento verde

Un pimiento rojo

50 gr. de uvas pasas

Sal

Para la salsa

Una copa de vino moscatel

Una cebolla

Aceite de oliva

Extender los filetes. Mezclar en un recipiente la carne picada, el huevo, las uvas y los pimientos rojo y verde. Poner a punto de sal.

Mezclar y rellenar los filetes.

Hornear durante veinte minutos a 175º.

Mientras picar y rehogar la cebolla a fuego medio. Después añadir el moscatel y triturar. Pasar por el colador y acompañar la carne.

Brandada de Bacalao con orejones y aceitunas

Brandada de Bacalao con orejones y aceitunas

100 gr.de bacalao

100 gr.de aceite

Dos dientes de ajo

3 patatas cocidas

100 gr. de nata

50 gr. de orejones

Para el tapenade

200 gr. de aceitunas

1 diente de ajo

Zumo de una naranja

Aceite de oliva

Anchoas

Triturar en una jarra las aceitunas, el ajo, el zumo y las anchoas. Añadir la piel de naranja rallada. Reservar el tapenade.

Emulsionar el aceite con la patata. Añadir el ajo dorado y después el bacalao cocido. Picar los orejones. Mezclar y reservar.

Servir la brandada sobre tostas de pan y decorar con el tapenade.

Torrijas caramelizadas con leche de oveja de @PostresUltzama

Torrijas caramelizadas con leche de oveja de @PostresUltzama

6 lonchas de pan

1 l. de leche

250 gr. de azúcar

Un palo de canela

Una peladura de limón

Azúcar para caramelizar

Cocer la leche con la canela, azúcar y limón. Las rodajas de pan serán de dos centímetros de grosor. Mojar por ambas caras.

Añadir el azúcar y caramelizar con el soplete.

Espolvorear con azúcar y canela molida. 

Con una base de natillas queda espectacular. 

Pasta rellena de sepia con salsa menier

Pasta rellena de sepia con salsa menier

20 caracolas de pasta grande o similar

Un diente de ajo

2 sepias

2 huevos duros

Vino blanco

Perejil picado

100 ml. De mantequilla

Zumo de un limón

Perejil picado

Picar y dorar el ajo. Después añadir la sepia muy picada y cocinar. Aromatizar con el vino blanco. Después poner a punto de sal y añadir los huevos muy picados. Rellenar las conchas y elaborar la salsa menier. Fundir la mantequilla y aromatizar con el zumo de limón. Espolvorear con el perejil.

Galletas oreo

Galletas oreo

200 gr. de harina

90 gr. de cacao en polvo

Una pizca de levadura

Una pizca de sal

80 gr.de mantequilla

100 gr. de azúcar

1 huevo

Relleno

80 gr. de mantequilla

150 gr. de azúcar molida o glasé

Unas gotas de agua de azahar

Una pizca de leche

Mezclar la harina con el cacao, sal, levadura, azúcar, un huevo y, por último, la mantequilla. Reservar.

Poner el horno a 180º.

Batir la mantequilla con el azúcar. Añadir después la leche y el agua de azahar.

Estirar la masa de las galletas con el rodillo y cortar con un cortapastas.

Hornear unos 12 minutos. Dejar enfriar y rellenar con la pasta de mantequilla.

Cubrir y servir.

Bavaroise de platano y fresas

Bavaroise de platano y fresas

300 ml de nata para montar

100 gr. de fresas

2 plátanos

125 gr. de azúcar

6 laminas de gelatina

100 ml. De compota o mermelada de frutos rojos

Cortar en dados el plátano. Lavar las fresas y reservar cuatro fresas para cortar en dados.

El resto triturar. Hidratar cuatro láminas de gelatina y diluir en tres cucharadas del puré de fresas.

Montar la nata y añadir el azúcar. Después mezclar junto a las fresas y el plátano. También la gelatina diluida.

Rellenar los moldes y enfriar. Después calentar la mermelada y diluir el resto de gelatina. Cubrir los moldes, enfriar una hora y servir.

Tortitas de requesón de oveja de @PostresUltzama

Tortitas de requesón de oveja de @PostresUltzama

300 gr. de requesón

1 huevo

40 gr. de harina

Sal

Pimienta negra

Para el aguacate

1 aguacate 

Una chalota

Pimienta

Aceite de oliva

Gotas de tabasco

Gotas de limón

Mezclar el requesón con la harina y el huevo. Salpimentar y reservar.

Hacer bolas y planchear. Hacer tortitas y reservar.

Triturar el aguacate con la sal y el aceite. Salpimentar y añadir el tabasco y el zumo de limón. Servir las tortas con el aguacate.

Ensalada de algas con ahumado

Ensalada de algas con ahumado

100 gr. de algas

50 gr. de esturión ahumado

Huevas

Zumo de lima

Semillas de sésamo

Aceite de oliva

Una cucharada de tinta de calamar

Hidratar las algas. Secar y emplatar. Cortar el esturión en filetes muy finos y poner encima de las algas. Elaborar el aliño con el aceite, lima y salsa de calamar. Pintar un círculo alrededor del plato. 

Coca de chocolate

Coca de chocolate 

500 gr. de harina de fuerza

Un sobre de levadura 

200 ml. De leche

80 gr. de mantequilla

125 gr. de azúcar

5 gramos de sal

100 gr.de pepitas de chocolate

Azúcar en granillo

Mezclar en un bol la harina con la levadura, azúcar, mantequilla, leche y sal. Amasar unos minutos, añadir las pepitas y extender sobre papel de cocina. Hornear la coca d durante media hora 170º.

Enfriar y decorar con el azúcar en granillo.

Brocheta de langostino y tocino en tempura con vinagreta

Brocheta de langostino y tocino en tempura con vinagreta

Para la tempura:

Un vaso de agua helada

Un vaso de harina

Una yema de huevo

Además

16 langostinos

8 lonchas de tocino

Palillos

Para la vinagreta

Media cebolla

Medio pimiento verde y rojo

Tres cucharadas de aceite

Media cucharada de vinagre

Sal

Elaborar la tempura mezclando todos los ingredientes. Reservar.

Pinchar en un palillo dos langostinos con una loncha de tocino.

Picar la cebolla y el pimiento.

Mezclar con el aceite y el vinagre.

Freir las brochetas pasadas por tempura y acompañar de la vinagreta.

Albondigas de ternera y calamar

Albondigas de ternera y calamar

500 gr. de carne

100 gr. de calamar

1 cebolla

100 gr. de guisantes

1 huevo

100 gr. de pan duro

1 vaso de leche

2 tomates

2 dientes de ajo

Una copa de vino blanco

Perejil picado

Fumet para la salsa

Harina

Aceite de oliva

Sal

Poner en un recipiente el huevo, la leche y el pan. Triturar.

Picar el calamar y saltear en aceite. Añadir a la mezcla anterior y poner también un poco de perejil picado, la ternera y un poco de sal.

Hacer bolas, pasar por harina y freír en aceite. Reservar.

Picar y cocinar en aceite la cebolla y después añadir el ajo.

Podemos añadir una pizca de harina, el vino y después el caldo. Dar un hervor y después añadir las albóndigas. Guisar dos-tres minutos, poner a punto de sal y espolvorear con el perejil.

Helado de queso de roncal al aroma de canela

Helado de queso de roncal al aroma de canela

½ l. de leche

200 gr. de queso

100 ml de nata de montar

4 yemas de huevo

100 gr. de azúcar invertido

Un palo de canela

Templar la mitad de la leche con el palo de canela y mezclar el resto y la nata con las yemas. Juntar todo y poner al fuego. Cocinar como si fuesen unas natillas. Cuando tenga una textura más espesa añadir el queso y el azúcar.

Enfriar y trabajar en la heladera o congelar y mover cada media hora.

Milhojas de queso de roncal, manzana y pato

Milhojas de queso de roncal, manzana y pato

Dos manzanas

100 gr. de foie micuit

100 gr. de hígado de pato

200 gr. de nata

50 gr. de queso del roncal

Mermelada de frutos rojos

Sal de calidad

Calentar la nata y dejar reducir durante unos minutos. Después añadir el queso y fundir. Enfriar.

Pelar, cortar y saltear la manzana.

Comenzar a montar el milhojas con una base de manzana, foie micuit, una cucharada de la crema de queso, otra de manzana y el hígado de pato. Añadir sal de calidad. Acompañar con una mermelada de frutos rojos.

Filete relleno de ternera de navarra

Filete relleno de ternera de navarra

4 filetes de ternera de navarra

300 gr. de ternera de navarra picada

Dos huevos cocidos

Un pimiento verde

Un pimiento rojo

50 gr. de uvas pasas

Sal

Para la salsa

Una copa de vino moscatel

Una cebolla

Aceite de oliva

Extender los filetes. Mezclar en un recipiente la carne picada, el huevo, las uvas y los pimientos rojo y verde. Poner a punto de sal.

Mezclar y rellenar los filetes.

Hornear durante veinte minutos a 175º.

Mientras picar y rehogar la cebolla a fuego medio. Después añadir el moscatel y triturar. Pasar por el colador y acompañar la carne.

Arroz con ternera de navarra

Arroz con ternera de navarra

320 gr. de arroz

200 gr. de carne de ternera

Litro y medio de consome

Una cebolla

Dos dientes de ajo

Una copa de vino blanco

Aceite de oliva

Sal

Para decorar

Galletas de queso

Saltear y dorar la ternera. Reservar.

Picar y cocinar la cebolla en aceite de oliva. Después añadir el ajo y el arroz. Rehogar un minuto y aromatizar con el vino.

Añadir el caldo y la carne y cocinar un instante a fuego fuerte para después bajar y cocer unos 15-18 minutos más.

Alcachofas rebozadas con almejas

Alcachofas rebozadas con almejas 

3 alcachofas por persona

150 gr. de almejas

Aceite de oliva

Una cebolla

Dos dientes de ajo

Sal

Una pizca de harina

Perejil picado

Un vaso de caldo de pescado

Harina y huevo

Limpiar las alcachofas y cortar en medios. Cocer en agua con una pizca de harina para que no ennegrezcan durante 25 minutos.

Saltear en aceite caliente sobre la cebolla picada y el ajo.

Añadir las almejas y cocinar durante 5 minutos. Añadir la pizca de harina, el caldo y el perejil. Cocinar durante 5 minutos y mientras rebozar las alcachofas. Añadir a la salsa y servir.

Cardo con almendras

Cardo con almendras

1 cardo

100 gr. de almendras picadas

Dos dientes de ajo

Una cucharada de harina

Caldo de cocer el cardo 

100 ml. De nata

100 gr. de jamón

Aceite de oliva

Sal

Limpiar las pencas y cocer 15-20 minutos en la olla expres.

Picar los ajos y rehogar junto al aceite de oliva.

Añadir el jamón y después la cucharada de harina. Cocinar un minuto y mojar con el caldo.

Hervir y añadir el cardo y la almendra. Espesar y servir

Brioches o pan de leche de oveja de Postres Ultzama

Brioches o pan de leche de oveja de Postres Ultzama

½ kg. De harina

250 gr. de leche

50 gr. de mantequilla

100 gr. de azúcar

Aroma

25 gr. de levadura fresca

Sal

Una yema para pintar los bollos

Mezclar todos los ingredientes de la masa y trabajar. La levadura se mezcla con un poco de leche caliente. Poner aquí también la mantequilla.

Dejar reposar media hora.

Elaborar bollos de 75 gr. aprox.

Dejar fermentar otra a media hora y después pintar con la yema y hornear a 175º durante 15 minutos.

½ kg. De harina

250 gr. de leche de oveja

50 gr. de mantequilla

100 gr. de azúcar

Aroma

25 gr. de levadura fresca

Sal

Una yema para pintar los bollos

Mezclar todos los ingredientes de la masa y trabajar. La levadura se mezcla con un poco de leche caliente. Poner aquí también la mantequilla.

Dejar reposar media hora.

Elaborar bollos de 75 gr. aprox.

Dejar fermentar otra a media hora y después pintar con la yema y hornear a 175º durante 15 minutos.