Vasito de calabaza con crujientes

 

Vasito de calabaza con crujientes

400 gr. de calabaza
Dos patatas

Aceite de oliva

Una bandeja de queso philadelfia

Un puerro

50 gr. de harina

100 gr. de jamón serrano

Poner a rehogar en una cazuela con aceite de oliva la calabaza y la patata muy picada. Pasados 5 minutos añadir el agua y poner a cocer. Hervir durante media hora. Añadir el queso y triturar.

Cortar el puerro en tirar muy finas y pasar por harina. Freír en aceite. Escurrir sobre papel de cocina. Freír el jamón en tiras muy finas. Servir vasitos de crema con el jamón y el puerro.

Souffle de chocolate

 

Souffle de chocolate

150 gr. de mantequilla
100 gr. de cacao
100 ml. de leche
4 huevos
4 cucharadas de azúcar 

Fundir la mantequilla y agregar el cacao.

Elaborar una crema inglesa con la leche y las yemas. Enfriar.

Mientras montar las claras y después mezclar con movimientos envolventes. 

Rellenar 2/3 del molde.

Cocinar a 200º durante diez minutos.

Servir en el molde.

Hamburguesa de atun

 

Hamburguesa de atun

200 gr. atún

2 cucharadas de salsa de soja

Un huevo

Pan rallado para aglutinar

Zumo de un limón

Pan de hamburguesas

Cebolla pochada

Ketchup

Mayonesa de wasabi

100 ml de mayonesa

Una cucharada de wasabi

Para la guarnición

Patata al horno con nata y beicon

Picar el atún y mezclar con la salsa de soja, el huevo y el zumo. Añadir pan rallado para que tomen cuerpo. Hacer mini hamburguesas.

Después hornear a 160º durante cinco minutos.

Servir en panes con la cebolla pochada y el ketchup.

Decorar con la mayonesa de wasabi.

La guarnición es patata al horno.

Cordero lechal confitado

 

Cordero lechal confitado

Una pierna de cordero

Dos litros de aceite

Sal

Hierbas aromáticas

Dientes de ajo

Sal

Poner la pierna en una bandeja. Cubrir con el aceite y añadir las hierbas.

Cocinar a 90º durante cinco horas. Otra posibilidad es cocer la pierna durante media hora en la olla exprés. Es más rápido pero menos ortodoxo.

Después retirar el hueso y poner en un molde para que tome la forma.

Enfriar y cortar en raciones. Hornear a 200º para que dore.

Acompañar con una salsa. Esta receta lleva unos trigueros envueltos con beicon y unas migas de pastor.

Gin-tonic en el plato

 

Gin-tonic en el plato

Gin-tonic

Un sobre de gelatina
330 ml. de tónica
20 ml. Ginebra
Salsa de enebro

2 limones
100 gr. de azúcar
50 ml. de agua
12 granos de enhebro
Juliana de limón

Helado de limón

Gin-tonic 

Calentar un vaso de agua y diluir el sobre de gelatina.

Después añadir la tónica, limón y ginebra.

Enfriar y cuando cuaje romper.
Salsa de enebro

Cortar la corteza del limón en juliana y cocer con el azúcar, enhebro y el agua.

Montar el postre en un vaso con el almíbar de base. Después añadir el helado y la gelatina.

Terminar el vaso con la juliana de limón.

Pil pil de esturion de perse

 

Pil pil de esturion de perse

4 lomos de esturión

Una cabeza de esturión

4 dientes de ajo

5 cucharadas de aceite

Perejil picado

Cocer la cabeza y cuando este semi cocida romper las partes gelatinosas de la cabeza. Cocer durante media hora hasta conseguir dos litros de caldo muy gelatinoso. Reservar y enfriar.

Para cada ración necesitamos el equivalente a una nuez del caldo gelatinoso. El proceso es muy sencillo. Se pone a calentar. Una vez que este liquido se pasa a un vaso de batidora y mientras se añade el aceite se emulsiona con una batidora. En un par de minutos estará terminado.

Para terminar el plato hay que planchear el pescado y napar con la salsa.

Espolvorear con el perejil. 

Pasta fresca con esturion ahumado de caviar per se

 

Pasta fresca con esturion ahumado de caviar per se 

400 gr. de espaguetis de pasta freca

100 gr. de esturión ahumado

Una bandeja de tomate cherrys

Unos esparragos trigeros

Una bola de queso mozarella

Sal de calidad

Perejil picado

Pimienta

Poner una cazuela de agua a hervir. Después cocer la pasta. Debe quedar al dente.

Mientras tanto saltear los tomates cherrys en una gota de aceite junto a los trigeros.

Emplatar la pasta y poner el queso troceado, los tomates cherrys. Salpimentar, añadir el esturión laminado y el perejil picado.

Albondigas o kufta de ternera

 

Albondigas o kufta de ternera

500 gr. de picadillo de ternera

Una cebolla

Ajo para aromatizar

Frutos secos muy picados (almendras…)

Comino

Pimienta negra

Aceite de oliva

Unos palillos

Para la salsa

50 ml. de leche de oveja de postres ultzama

100 ml. De aceite de girasol

Unas hojas de menta

Sal

Picar muy fina la cebolla. Triturar el ajo con unas gotas de aceite y dejar marinar la carne.

Después mezclar la cebolla con la carne y los aromas. Sal, pimienta, comino y almendra picada.

Hacer unas bolas y adherir a los palillos. Después hornear a 180 gr. durante cinco minutos.

Elaborar una lactonesa con la leche y el aceite. Añdir la menta picada y poner a punto de sal.

Tiramisu de la ultzama y kiwi

 

Tiramisu de la ultzama y kiwi

Una tarrina de mascarpone

2 kiwis

2 yogures de oveja

75 gr. de azúcar

Café y brandy

Sobados pasiegos o similar

Cacao en polvo

Pelar y cortar el kiwi.

Mezclar el yogurt de oveja con el queso y el azúcar.

Elaborar un carajillo con el café y el brandy.

Cortar los bizcochos en láminas.

Comenzar a montar los postres colocando la fruta en el fondo. Después una capa de yogurt y queso. Después el bizcocho emborrachado y el resto de la mezcla.

Decorar en el momento de servir con el cacao en polvo.

Tulipas caseras con ensalada y salsa de yogurt de postres ultzama

Tulipas caseras con ensalada y salsa de yogurt de postres ultzama

Para el relleno

Un bote de maíz

Un bote de zanahoria

20 aceitunas

Una cebolla

Tomate cherry 

Un pepino

Una manzana

4 rodajas de piña

Un kiwi

Mix de ensaladas

Para la salsa

Dos yogures de oveja

Unas gotas de limón o lima

Sal

Pimienta

Para las tulipas

100 gr. de azúcar
100 gr. de claras
100 gr. de mantequilla
100 gr. de harina

Comenzamos por el final. Mezclar todos los ingredientes de la masa de las tulipas. Dejamos reposar la mezcla.

El truco esta en utilizar o papel silpat o papel de horno.

Pintar con una gota de aceite y extender con la ayuda de una cuchara. Cocinar a 180º durante 3-4 minutos.

Retirar de la bandeja y dejar enfriar sobre un tazón para que, el enfriar, tome la forma deseada.

Rellenar con un poco de ensalada y el resto de ingredientes.

Mezclar el yogurt con la sal y pimienta y aromatizar con las gotas de cítricos.

Cerdo agridulce

 

Cerdo agridulce

400 gr. de carne de cerdo

Dos rodajas de piña

1 cebolla

1 pimiento verde

Mermelada de frutos rojos

Kétchup

Vinagre

200 gr. de fideos chinos y unas gotas de salsa de soja

Para el rebozado

125 gr. de harina

100 ml. De agua

Un sobre de levadura

Aceite para freír

Comenzamos elaborando la tempura. Mezclamos la harina con el agua y la levadura. Es, prácticamente una tempura.

Cortar la carne en dados o tiras. Hay que tener en cuenta que debe quedar cocinada la carne después de freír.

Pasar por la tempura y cocinar.

Cortar en Juliana la verdura (pimiento y cebolla). Saltear en una sartén tipo wok. Después añadir la piña cortada en dados. También la mermelada, vinagre y kétchup. Así tenemos la salsa terminada.

Servir la salsa sobre la carne.

Escaldar los fideos y servir con unas gotas de salsa de soja .

Nems de carne

 

Nems de carne

200 gr. de picadillo

100 gr. de champiñón

1 cebolla

1 diente de ajo

Zanahoria rallada

Una bolsa de láminas de arroz

Sal

Pimienta negra

1 huevo

4 cucharadas de curry rojo mezclado con dos de aceite

Picar muy fina la cebolla, champiñón y ajo. Mezclar junto a la carne picada y la zanahoria. Salpimentar.

Rellenar los rollitos y cerrar. Después pintar con el huevo batido y freír en aceite.

Pintar el plato con la salsa y servir.

Arroz meloso con pulpo

 

Arroz meloso con pulpo

1 pulpo cocido

Dos litros de caldo de la cocción

400 gr. de arroz 

Aceite de oliva

Dos alcachofas

Tomates cherrys

2 pimientos rojo secos

4 ajos

Queso parmesano

Poner a remojo los pimientos.

Poner a pochar la cebolla en aceite de oliva. Después añadir dos dientes de ajo picados.

Escurrir los pimientos y añadir a la cebolla y el ajo.

Retirar y triturar.

Dorar los otros dientes de ajo picados.

Añadir las alcachofas en juliana. Cocinar dos minutos y después añadir los tomates.

Después añadir el arroz y saltear.

Al ser meloso deberemos añadir un poco más de tres partes de caldo por cada una de arroz.

Dejar cocinar 18 minutos.

A mitad de cocción añadir el pulpo en trozos.

Servir y decorar con unas laminas de pulpo. Añadir el queso.

Solomillo en costra de sesamo

 

Solomillo en costra de sésamo

Un solomillo

1 huevo

25 gr. de sésamo

100 gr. de queso en polvo

25 gr. de pan rallado

Una cucharada de mostaza

4 manzanas

Sal de calidad

25 gr. de azúcar

Reducción de Módena

Aceite de oliva

Planchear el solomillo, bien entero o porcionado, y pintar con la mostaza.

Batir el huevo y mezclar en un plato el queso con el pan rallado y el sésamo.

Pasar la carne por esta mezcla y después por el huevo. Pasar de nuevo por el plato del queso. Hornear a 220º durante 5 minutos.

Pelar y escaldar las manzanas durante un minuto. Después saltear con el azúcar y acompañar la carne.

Tempura de pulpo sobre pure de calabaza y emulsion de piquillo

 

Tempura de pulpo sobre pure de calabaza y emulsion de piquillo

Un pulpo de 1,5-2 kilos cocido

200 gr. de calabaza

Aceite de oliva

Sal

Para la tempura:

Un vaso de agua helada

Un vaso de harina

Una yema de huevo

Para la emulsión de piquillo:

Un bote de piquillos

Aceite de oliva

Sal de calidad

Pimentón

Cocer en agua con sal la calabaza. Retirar la mayoría de agua y triturar. Añadir aceite de oliva y reservar.

Mezclar los ingredientes de la tempura. Cortar el pulpo en trozos. Pinchar con los palillos y pasar por la masa. Freír en aceite muy caliente  y dejar sobre papel de cocina. Reservar.

Triturar los pimientos y añadir 3-4 cucharadas de aceite. Emulsionar.

Terminar el plato con una base de puré, la tempura de pulpo y la emulsión de piquillo.

Cupcakes de trufa al aroma de menta

 

Cupcakes de trufa al aroma de menta

Para la masa:

100 gr. de mantequilla

100 gr. de azúcar

100 gr. de harina de repostería

2 cucharaditas de levadura

2 huevos

Unas gotas de agua de azahar

Para el frosting:

500 ml. De nata de montar

100 gr. de chocolate tipo papel marrón de Nestlé

100 gr. de azúcar

20 gr. de menta

                         

Batir la mantequilla con la batidora de varilla y añadir el azúcar.

Después los huevos de uno en uno y el aroma.

Añadir la levadura y la harina. Rellenar los moldes 2/3 partes y cocinar a 170º durante 20 minutos.

Frosting de trufa:

Cocinar la nata a fuego medio durante 10 minutos junto a la menta. Retirar la menta y añadir el chocolate y el azúcar. Fundir y dejar enfriar 4 horas. Después montar y decorar los cupcakes del centro hacia afuera (tipo rosa).

Tarta de chocolate y tiramisu

 

Tarta de chocolate y tiramisu

Bizcocho

4 huevos

200 gr. de azúcar

200 gr. de aceite de girasol

50 gr. de cacao en polvo

100 gr. de harina

Un sobre de levadura

Unas gotas de licor

Relleno

Una terrina de queso mascarpone

100 gr. de azúcar

200 ml. De nata para montar

Cobertura

200 gr. de chocolate

50 gr. de aceite de oliva

Cacao

Calentar el horno y mezclar los ingredientes del bizcocho.

Batir los huevos con el azúcar, aceite, cacao, harina, levadura y licor.

Hornear a 170º durante media hora.

Enfriar.

Montar la nata y mezclar con el queso con el azúcar.

Cortar y rellenar. Para finalizar fundir el chocolate con el aceite. Cubrir, enfriar y servir.

Empanada de pulpo

 

Empanada de pulpo

2 láminas de hojaldre refrigerado
1 pulpo cocido
2 cebollas
1 pimiento verde
1 ajo
1 cucharada de pimentón dulce
Aceite de oliva
1 huevo
Sal

Cocer el pulpo en la olla durante 15-20 minutos con un poco de sal.
Cortar en juliana la verdura y pochar a fuego muy suave con un poco de aceite de oliva.
Mezclar en un bol el pulpo con la verdura y añadir el pimentón y un poco de sal.
Extender una capa de hojaldre en una bandeja de horno y poner el relleno. Colocar encima la otra placa de hojaldre y pintar con el huevo batido. No es necesario trabajar los bordes con el tenedor. Con su propio peso se sellan.
Hornear a 200º durante 20 minutos.

Tallarines con setas y espuma de coco

 

Tallarines con setas y espuma de coco

400 gr. de tallarines

2 dientes de ajo

1 guindilla 

Una bandeja de setas

Una lata de leche de coco

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

2 gr. de goma xantana

Pelar y picar los ajos. Después freír en el aceite de oliva junto a la guindilla. Después añadir las setas picadas y cocinar.

Mientras cocer la pasta y escurrir. Reservar y si fuese necesario hidratar con aceite de oliva.

Añadir a las setas todo el contenido de la leche de coco menos medio vaso más o menos.

Cocinar la pasta en esta salsa o utilizarla para napar.

Batir la leche restante con la goma xantana y utilizar para terminar el plato. Salpimentar y servir.

Patatas a la importancia con huevo escalfado

 

Patatas a la importancia con huevo escalfado

6-8 patatas

2 huevos + 4 para escalfar

Harina para rebozar

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

Perejil picado

Fumet

Sal

Vino blanco

Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de medio cm.

Sazonarlas. Pasar las patatas por harina y huevos batidos. Freír en aceite caliente.

Calentar aceite y rehogar la cebolla y el ajo.

Añadir una copa de vino blanco para aromatizar el plato. Colocar las patatas en la cazuela y mojar. Cubrir las patatas con el caldo.

Cocer a fuego suave 20 minutos, moviendo de vez en cuando. Rectificar de sal y añadir el perejil.

Poner a cocer medio litro de agua. No es necesario poner la típica gota de vinagre que pone en un gran número de recetas.

Dos minutos es suficiente.

Sacar y servir sobre las patatas.

Mini hamburguesas en pan Marroqui batbouts

 

Pan batbout marroqui 

200 gr. de harina de fuerza

100 gr. de sémola de maiz

5 gr. de levadura seca

5 gr. de sal

175 gr. de agua

Mezclar en un bol la harina, la levadura, la sémola y la sal. Mezclar y después añadir el agua poco a poco.

Amasar durante unos minutos.

Hacer 6-8 bolas y amasar. Dar forma de pan de pita

Dejarlos reposar durante una hora cubiertos con un paño.

Elaborar en una sartén con un fuego medio por ambos lados.

Rellenar al gusto.

 Mini hamburguesas en pan Marroqui batbouts 

300 gr. de carne picada
2 cebollas
Salsa de tomate

Aceite
Sal

Pimienta
Beicon

Queso

Pepinillos

Picar muy fina una de las cebollas y mezclar con la carne picada. Poner a punto de sal. Hacer bolas y después aplastar.

Cortar en juliana la cebolla y pochar a fuego suave.

Freír el beicon y planchear la carne.

Montar las hamburguesas con el queso, beicon, pepinillos, cebolla y salsa de tomate.

Baklava

 

Baklava

24 laminas de pasta filo
300 gr. de almendras
200 gr de miel
150 gr. de azúcar

Medio vaso de agua
200 gr. de nueces
Mantequilla para untar
1 cucharada de canela en polvo 

Picar las almendras y las nueces y mezclar con la canela, azúcar y agua. Poner al fuego y cocer durante 5 minutos a fuego suave.
Extender la pasta filo de seis en seis y untar de mantequilla. Poner las 6 primeras láminas y colocar una tercera parte de la mezcla de frutos secos. Así dos veces más. Pintar de nuevo y espolvorear con un poco de azúcar.
Introducirlo en el horno precalentado unos 20 minutos a 170º.

Dejar enfriar y cortar en cuadraditos o rombos.
Espolvorear con canela.