Ravioli de pasta china relleno de morcilla

Ravioli de pasta china relleno de morcilla

Un paquete de pasta china 

2  morcillas de Burgos

2 cebollas

2 cucharadas de azúcar

Aceite de oliva

Para la salsa de queso

200 ml. de nata

Queso en polvo 

Mix de hongos

Un diente de ajo

Sal

Cortar en juliana la cebolla y pochar a fuego suave.

Añadir el azúcar y caramelizar. Desmenuzar las morcillas y añadir a la compota.

Cocer la pasta un minuto y rellenar de la compota.

Picar el ajo y saltear las setas. Después añadir la nata y cocinar unos minutos.

Poner a punto de sal y napar los canelones.

Crema de foie, manzana y cebolla caramelizada

Crema de foie, manzana y cebolla caramelizada

200 gr. de tarrina de pate

2 manzanas  

2 cebollas

Cereales para decorar

50 ml. de nata

Unas gotas de brandy

100 ml. de consomé

Sal

Pimienta

100 gr. de azúcar 

Cortar en juliana la cebolla, cocinar a fuego bajo y después añadir la mitad del azúcar.

Pelar y saltear la manzana. Añadir el resto del azúcar y batir.

Por último emulsionar el paté con la nata y el brandy.

Salpimentar y comenzar a montar el vasito con la compota de base, después el paté y la cebolla.

Picar los cereales y terminar con reducción de Módena

Tarta de melocoton

Tarta de melocoton

6 melocotones

250 gr.de harina

200 gr. de azúcar

50 gr. de mantequilla

4 huevos

200 gr. de queso crema

Un sobre de levadura

Aroma

Poner en un recipiente la levadura, la harina, el azúcar, la mantequilla, los huevos, el queso y el aroma. Batir y rellenar un molde.

Por último poner los medios melocotones y cocinar a 170º durante media hora.

Pinchar y cocinar unos minutos más si fuese necesario.

Timbal de borraja y huevo escalfado

Timbal de borraja y huevo escalfado

400 gr. de borraja cocida

4 huevos

Dos dientes de ajo

Sal de calidad

Unas gotas de vinagre

Aceite de oliva

Poner una cazuela al fue. Cuando rompa a hervir añadir unas gotas de vinagre. Añadir los huevos y cocinar tres minutos. Escurrir y saltear la borraja junto al aceite y el ajo picado.

Sobre un molde poner la borraja de base. Encima el huevo y parte de los ajos fritos.

Añadir sal de calidad.

Se puede poner una base de patata cocida y cortada en rodajas.

Ceviche de apionabo con migas de coliflor

Ceviche de apionabo con migas de coliflor 

Una pieza de apionabo

2 cebollas rojas

2 dientes de ajo

Una bandeja de champiñón

Media coliflor

Aceite de oliva

Zumo de limón

Jamón picado

Tocino

Sal

Pimienta

Picar una cebolla y pochar con aceite. Después añadir el ajo y las setas.

Pelar el apio y cortar en rodajas. Añadir el zumo de limón y escabechar durante 5 minutos.

Mientras picar y cocinar la cebolla. Añadir el ajo y la carne (tocino y jamón). Ahora añadir la coliflor y saltear.

Terminar el plato con el ceviche y una base de coliflor.

Pimentos rellenos de carrillera

Pimentos rellenos de carrillera

½ kg. de carrilleras

Una zanahoria

Un puerro

Una cebolla

Dos dientes de ajo

Un vaso de caldo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Pimientos verdes asados

Dátiles

Picar la verdura y rehogar en aceite de oliva. Después añadir la carne y dorar. Mojar con el caldo y cocinar en la olla exprés un cuarto de hora. Dependerá de la carne.

Después desmenuzar la carne y mezclar con los dátiles picados.

Rellenar los pimientos con la carne y los dátiles y servir con la salsa.

Zarzuela de marisco

Zarzuela de marisco

200 gr. de rape

200 gr. de congrio

200 gr. de sepia

200 gr. de mejillón

Aceite de oliva

Salsa

Dos cebollas

Tres zanahorias

Un chorro de brandy

Dos tomates

Fumet

Cortar la sepia y saltear. Hacer lo mismo con el rape y congrio. Preparar una americana con la cebolla, tomates, zanahoria, cáscaras, brandy y fumet.

Cocer y triturar.

Calentar la salsa y dar un hervor con el pescado. Napar con la salsa.

Garbanzos con sus sacramentos

Garbanzos con sus sacramentos

400 gr. de garbanzos

Pimentón

Una berza

Una cebolla

Un puerro

3 dientes de ajos

Un pimiento verde

300 gr. de chorizo

Aceite de oliva

Sal

Una morcilla

200 gr. de tocino

Guindillas 

Poner a remojo los garbanzos la noche anterior. Si ponemos una pizca de bicarbonato ahorraremos tiempo.

Cocer los garbanzos durante, más o menos, 90 minutos.

Desespumar y poner a punto de sal. Añadir la verdura picada.

Poner a cocer la carne en otra cazuela. Así evitamos que sea un plato aceitoso.

Asar la morcilla un cuarto de hora a 170º.

Cocer la berza en otra cazuela durante veinte minutos. Escurrir añadir ajo picado y frito en aceite.

Poner a punto de sal y servir.

Ñoquis de patata

Ñoquis de patata

400 gr. de patatas cocidas

1 yema de huevo

100 gr. de harina

25 gr. de queso parmesano rallado

50 gr. de mantequilla

Pimienta molida

Pasar las patatas por el pasapurés.

Añadir la harina, la yema de huevo y el queso.

Salpimentar y mezclar.

Amasar, hacer un cilindro alargado y rallarlo. Después cortar con un tamaño de unos dos centímetros.

Cocer en agua hirviendo hasta que floten.

Mientras cocerla nata y añadir el queso azul, o setas... 

Yogur de oveja de la ultzama con mermelada de tomate

Yogur de oveja de la ultzama con mermelada de tomate

100 gr. de bacalao

4 cucharadas de aceite

400 ml. de yogur de oveja

Para la mermelada

Una bandeja de tomate cherry

100 gr. de azúcar

Infusionar el bacalao en el aceite. Después triturar y mezclar con el yogurt. Rellenar los vasos y enfriar.

Saltear los tomates y añadir el azúcar. Cocinar 10 minutos a fuego suave. Esta compota gana con una pizca de canela.

Servir la mermelada sobre el yogurt.

Ensalada de pasta con cecina, aguacate y queso brie

Ensalada de pasta con cecina, aguacate y queso brie

400 gramos de pasta

Queso brie

1 aguacate

Ahumado

Una chalota

Tomates cherrys 

Maíz

Aceite de oliva

Sal

Vinagre

Cocer la pasta  y terminar el plato añadiendo el aguacate en dados, el queso, la chalota picada, el maíz y los tomates.

Aliñar y terminar con el ahumado.

Rabas con pesto de piquillos y almendras

Rabas con pesto de piquillos y almendras

Una sepia

Harina

Aceite de oliva

Hojas de albahaca

4 pimientos del piquillo

Almendras

Queso parmesano

Sal

Cortar las rabas. Añadir sal y pasar por harina. Freír en aceite caliente.

Poner en un bol las almendras, el aceite, las hojas de albahaca y los pimientos. Triturar y añadir el queso rallado. Secar la salsa y acompañar las rabas un cucurucho.

Lasaña de mango y helado con espuma de leche de oveja de postres ultzama

Lasaña de mango y helado con espuma de leche de oveja de postres ultzama

2 mangos maduros

¼ de litro de leche de oveja de postres ultzama

5 gr de goma Xantana

Una terrina de helado de yogurt de postres ultzama

Reducción de Módena

Almendra picada y tostada

Poner las almendras de base en las copas.

Pelar y cortar el mango en láminas muy finas. Poner una capa de fruta y una bola de helado. Sobre el helado otra capa de mango.

Batir la leche con la gelatina y cubrir como si de una besamel se tratase. 

Pintar con la reducción de modena y servir.

Saquito de gambas y rape

Saquito de gambas y rape

½  litro de leche

60 gr. de mantequilla

60 gr. de harina

200 gr. de gambas

200 gr. de rape

Sal

Pimienta

Pasta brick

Cocinar la mantequilla y la harina a fuego bajo unos minutos. Después añadir la leche, subir el fuego y cocinar unos minutos más.

Añadir el pescado cocido y picado.

Salpimentar y enfriar.

Rellenar las láminas y hornear a 180º durante cinco minutos. Debe quedar dorado. 

Carbonara

Carbonara

Aceite de oliva

125 gr. de beicon

1 brik pequeño de nata

Yemas de huevo

Queso parmesano

Sal y pimienta recién molida

Saltear el beicon con el aceite. Añadir la nata, cocer un poco y opcionalmente verter las yemas. Sazonar con sal y pimienta (esta última es la que da el nombre al plato)

Palitos de verdura y merluza adobada en tempura con lactonesa de @postresultzama

Lomos de merluza cortados en bastones

Para el adobo:

Zumo de limón 

Perejil 

Sal 

Alioli      

Para la tempura:

Un vaso de agua helada

Un vaso de harina

Una yema de huevo

Añadir sal a los bastones de merluza y dejar macerar en zumo de limón. Dejar una hora.

Mezclar los ingredientes de la tempura y después pasar el pescado y freír.

Acompañar con alioli de oveja. De piquillo…

Croqueta de beicon y mejillon sobre salmorejo

Croqueta de beicon y mejillon sobre salmorejo

8 lonchas de beicon

24 mejillones cocidos

Harina

Huevo

Pan rallado

Palillos

Para el salmorejo

5 tomates maduros

1 diente de ajo

50 gr. de pan duro

Unas gotas de vinagre

50 gr. de aceite de oliva

Sal           

Un huevo duro

Serrano muy fino

Lavar el tomate y pelar. Triturar con el pan, el ajo, el aceite y el vinagre. Poner a punto de sal. Reservar el salmorejo.     

Picar el huevo y hornear el jamón para que quede crujiente.

Insertar los mejillones con el beicon. Tres mejillones cocidos y una loncha de beicon.

Empanar y freír en aceite caliente.

Servir el salmorejo con el jamon crujiente y el huevo y la brocheta.

Cucharita de requeson con mar y monte

Cucharita de requeson con mar y monte

200 gr. de requesón

Un puerro

8 langostinos

8 lonchas de tocino

Tabasco

Miel, Un pomelo

Aceite de oliva

Sal de calidad

Pelar y macerar los langostinos en tabasco. Mientras pochar el puerro en aceite. Después envolver el langostino en beicon y hornear a 190º durante 3-4 minutos. Elaborar una vinagreta con la miel y el zumo de pomelo. Montar el pincho con una base de requesón, el langostino y la juliana. Terminar con la vinagreta.

Foie con chutney y crujiente

Foie con chutney y crujiente

100 gr. de mouse, pate…

200 gr. de calabaza

50 gr. de azúcar

Para el crujiente

100 gr. de azúcar

Unas gotas de agua

50 gr. de mantequilla

50 gr. de harina

Cortar la calabaza en dados y saltear junto al azúcar. Cocinar diez minutos. Acepta un aroma (vainilla, canela…)

Mezclar el azúcar con la mantequilla y la harina.

Extender sobre papel de horno y se cocinar a 180º durante cinco minutos. Dependerá el tiempo del grosor de la galleta.

El pincho se puede terminar como si fuese un helado de corte. Foie o pate y dos galletas. También una tosta de pan con el pate y la galleta caramelizada.

Espectacular en ambos casos.

Huesitos caseros

Huesitos caseros

12 galletas de helado de corte

Un bote de nocilla

200 gr. de chocolate con leche

Dos cucharadas de aceite o una nuez de mantequilla

Untar las galletas con la nocilla y poner unas sobre otras. Estas son de cuatro galletas. Después cortar y cubrir con el chocolate fundido junto al aceite. Enfriar y servir.