Bonito con cuajada de la ultzama a las dos texturas

Bonito con cuajada de la ultzama a las dos texturas

Para la base de cuajada:
½ litro de leche de oveja
Cuajo
Una pieza de canela picante (blanca o malambo)

Una pizca de pimienta molida (yo puse un mix de Carmencita)
Para el salmorejo
50 gr. de miga de pan duro
4 tomates
Sal
Aceite
Vinagre
Medio diente de ajo
Para la espuma de cuajada
150 ml de leche de oveja
2 gr de goma xantana
También
- 400 gr. de bonito
Sal maldon
Brotes de cebolla germinada
Una gota de aceite
Reducción de modena

Comenzamos con la cuajada. Templar la leche de oveja en un cazo al fuego o incluso en el microondas con el palo de canela.Una vez fuera del fuego añadir la pimienta molida. La temperatura ideal es de más o menos 50º.
A más temperatura el cuajo pierde sus propiedades. Es la temperatura a la que comienza a humear. Poner 4 gotas de cuajo en el plato y después la leche.
Para esta receta utilice platos de postre. La base de cuajada es de medio centímetro.Dejar enfriar.
El salmorejo: Pelar el tomate y triturar con el aceite y vinagre. Para esta cantidad vale con 6 de aceite y dos de vinagre. Añadir la sal, el pan y el ajo. Reservar.

Cortar el bonito en dados y retirar la piel. Planchear en aceite caliente y reservar.  

Mezclar la leche a temperatura ambiente con la goma xantana y batir con la batidora. En dos minutos veremos que toma textura.  

Comenzamos a montar el plato. Sobre la cuajada debemos poner una cucharada de salmorejo. Sobre esto el bonito plancheada y encima una cucharada de la espuma de cuajada. Añadir unas escamas de maldon por encima y decorar con los brotes de soja y unas gotas de reducción de modena.