Ensalada de arroz basmati con pera, nueces

Ensalada de arroz basmati con pera, nueces

250 gr. de arroz basmati
2 peras blanquilla
Una cebolla fresca
50 gr. de maíz
50 gr. de nueces peladas
1 zanahoria rallada

Un pimiento verde picado

Un pimiento rojo picado

Aceite de oliva

Vinagre o zumo de limón

Cocemos el arroz en el doble de agua que de arroz con sal y un poco de aceite durante 12 minutos aprox. Lo escurrimos, refrescamos y reservamos.
Picamos fina la cebolleta, la pera y los pimientos y mezclamos con el aceite y vinagre. Cortar las peras y añadir la zanahoria rallada y las nueces. Servir sobre el arroz.

Pasta con salsa de trufa y parmesano

Pasta con salsa de trufa y parmesano

400 gr. de pasta

200 ml de nata

Queso parmesano rallado

Trufa rallada

Pimienta negra

Sal

Cocer la pasta en agua con sal.

Poner la nata a reducir y añadir la sal y pimienta. Añadir el queso rallado y con esta salsa napar la pasta. Acepta muy bien unas setas salteadas.

Rallar la trufa y añadir un poco mas de queso rallado.

Panchineta

Panchineta

300 gr. de hojaldre
75 gr. de azúcar
1/2 l de leche
50 gr. de maicena
Vainilla y un huevo
Almendra picada
6 yemas de huevo
Azúcar glasé

Para la crema pastelera hervir la leche con aromas e infusionar. Mezclar las yemas con el azúcar y la maicena y mezclar bien.
Añadir la leche al preparado anterior, acercar al fuego y sin dejar de
remover dejar que espese.
Retirar del fuego y enfriar.
Estirar la masa de hojaldre con ayuda del rodillo. Separar en dos partes y dejar una de base. Rellenar con la crema pastelera y cubrir con la otra parte de la masa.
Pintar la superficie con yema de huevo, cubrir con la almendra picada y hornear 30 m. a 170º. Sacar, enfriar y servir con azúcar glasé.

Costilla de cerdo a la miel

Costilla de cerdo a la miel

1,2 kilos de costillas de cerdo
Dos cucharadas de mostaza

100 gr. de miel

Un vaso de vino blanco
Sal
Aceite de oliva

Cortar las costillas en trozos.
Poner en una bandeja para horno y cocinar a 150º durante 50 minutos.
Pasado este tiempo hornear a 180º durante 15 minutos ya embadurnadas las costillas con miel.

Texturas de esparragos, huevo escalfado y jamon del tubal

Texturas de esparragos, huevo escalfado y jamon del tubal

Espárragos y caldo de cocción
75 gr. de patata cocida y escurrida
15 Cl. De nata líquida
25 Cl. De aceite de oliva
50 gr. de foie fresco
Sal y pimienta

Setas o champiñones

Contar los espárragos en tallos de 5 cm. Reservar el resto del espárrago y mezclar con el caldo de la lata y la patata. Triturar.
Freír o planchear los espárragos.
Saltear las setas con aceite. Añadir la sal y perejil picado.
Escalfar los huevos en agua con una gota de vinagre de vino.
Trocear los ajetes, blanquear y saltear con aceite de oliva.

Emplatar el huevo sobre la salsa de espárrago, con los tallos alrededor y las setas.

Manitas de cerdo con berza, pure de garbanzos y garbanzos fritos del tubal

Manitas de cerdo con berza, pure de garbanzos y garbanzos fritos del tubal

4 manos
2 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
2 tomates
300 gr. de garbanzos
1 berza
6 dientes de ajo
Jamón picado
1 patata

Harina y huevo

Cocer las manos en olla durante ½ hora con una zanahoria, 1 cebolla, 1 puerro, 1 tomate y sal. Escurrir, deshuesar y reservar el caldo.
Deshuesar las patas y poner en film. Envolver con forma cilíndrica. Enfriar, cortar y rebozar. Triturar el caldo de cocción. Freír el jamón en tiras muy finas, añadir a la salsa y napar las manos.
Preparamos unos garbanzos de forma tradicional a media cocción retiramos unos pocos y se fríen en aceite hasta que queden dorados. Cuando el resto estén cocidos se trituran y añadimos un poco de nata y mantequilla. Cocer la berza en agua con sal durante 25 minutos. Picar el ajo y dorar. Añadir el jamón y reservar.
Colocar en el centro del plato un molde y en su base una cuchara de berza. A continuación la manita de cerdo y cubrimos de nuevo con berza. Napar con el puré de garbanzos, los garbanzos fritos y la salsa.

Langostinos con pasta fresca, hongos, trufa y crujiente de jamon

Langostinos con pasta fresca, hongos, trufa y crujiente de jamon

Langostinos

Setas

Pasta fresca
Trufa
Jamón

Nata de cocinar
Salsa de trufa
Aceite de oliva
una cebolla
un vaso de vino moscatel

Trufa
Sal y pimienta

Picar la cebolla y rehogar. Agregar el moscatel y reducir. Rallar la trufa sobre la salsa.
Saltear los langostinos en una gota de aceite y mezclar con las setas y la pasta fresca cocida.
Saltear las setas con un poco de jamón. Añadir la nata. Añadimos la trufa.
Hornear unas láminas muy finas de jamón entre dos papel de horno a 200º.
Decorar con el jamón y servir.

Buñuelos

Buñuelos

125 gramos de harina

250 gramos de agua

30 gramos de mantequilla

40 gramos de azúcar

4 huevos

Ralladura de medio limón

Un pizca de sal

Aceite de oliva para freír y azúcar para espolvorear.

Poner en un cazo el agua, la mantequilla, el azúcar, la ralladura de limón y la sal. Hervir y añadir la harina. Mover con una cuchara hasta que se desprenda de las paredes del cazo.

Enfriar y añadir los huevos uno a uno. Enfriar para que se compacte.

Pasado este tiempo, poner en una sartén dos dedos de aceite y cuando este caliente depositar pequeñas bolas de masa y freir.

Decorar con azúcar glase.

Patatas a la riojana

Patatas a la riojana

1 kilo de patatas
Una cebolla
300 gr. de chorizo
Aceite de oliva
Sal

Dos pimientos choriceros

Pelamos las patatas y cortar en trozos. Pelar la cebolla y picar. Poner a cocinar en aceite de oliva. Cuando este cocinada la cebolla añadimos el chorizo en ruedas y tras cocinar dos minutos añadiremos las patatas y el agua.

Añadir el pimiento choricero y la sal. Dejar cocer media hora y servir.

Bacalao al ajoarriero

Bacalao al ajoarriero

600 gr. de bacalao
1 cebolla
2 pimientos verdes
4 pimientos del piquillo asados
2 pimientos secos
2 dientes de ajo
1/2 guindilla

1/2 litro de salsa de tomate

Aceite de oliva

En una cazuela con un poco de aceite de oliva se doran los ajos cortados en láminas y la cebolla muy picada. Añadir el pimiento verde y la pulpa de los pimientos secos, previamente puestos a remojo. Se añade la salsa de tomate. Cortar los piquillos y rehogar en el fondo. Se baja el fuego y se deja cocer durante 5 minutos. Añadir el bacalao desmenuzado. Dejar cocer 5 minutos más con las pieles por encima. Dejar reposar y servir.

Tarta de requeson y frutos rojo

Tarta de requeson y frutos rojo

1 paquete de galletas María

50 gr. de mantequilla
500 gr. de requesón

400 ml. de nata para montar

150 gr. de azúcar

150 gr. de mermelada de arandanos

2 laminas de gelatina

Triturar las galletas y derretir la mantequilla.
Mezclar estos dos ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea. Extender en un molde y hornear 5 minutos a 225º.
Para hacer la crema montar la nata y añadir el queso y el azúcar.
Una vez adquiera una textura cremosa la vertemos sobre el molde con la galleta horneada. Dejar en la cámara hasta que se enfríe.
Hidratar las láminas de gelatina y fundir en una parte de la mermelada y mezclar. Pintar la tarta con la mermelada y dejar enfriar.

Carre de cordero relleno

Carre de cordero relleno

1 carré de cordero.
Aceite de oliva.
Un vaso de brandy

Un vaso de vino blanco

Los riñones del cordero

Una cebolla

Una bandeja de hongos

1 pizca de romero y tomillo
2 cucharadas de mostaza, sal
2 dientes de ajo, Perejil picado

Picar la cebolla y rehogar en aceite de oliva. Picar las setas y los riñones. Cocinar a fuego suave y flambear con el licor. Deshuesar el cordero y rellenar con el salteado. Atar y asar a 175º durante 50 minutos. A mitad de elaboración añadir el vino y sacar el jugo. Dejar enfriar y cortar en ruedas de dos centímetros. Napar con el jugo.

Croquetas de espinacas y gambas

Croquetas de espinacas y gambas

Un litro de leche

120 gr. de harina

100 gr. de mantequilla

Harina, huevo y pan rallado para empanar

Sal y pimienta

50 gr. de gambas

50 gr. de espinacas

Aceite

Cocer las gambas y las espinacas. Reservar y poner a fundir la mantequilla. A continuación, añadir la harina. Rehogar 5 minutos a fuego suave y añadir la leche y cocer. Poner a punto de sal y pimienta. Añadir las espinacas y gambas.

Enfriar y tras darles forma empanar. Freír en aceite caliente

Salpicon de atun y pimiento

Salpicon de atun y pimiento

Un pimiento en vinagre

Una cebolla fresca

100 gr. de atún en escabeche

Aceite

Sal maldon

Cortar el pimiento y la cebolla y desmenuzar el atún. Añadir el aceite de oliva y la sal.

Bomba de chocolate

Bomba de chocolate

100 gr. de chocolate

200 ml de leche

100 de mantequilla pomada

160 gr. de azúcar

Una cucharada de cacao

90 gr. de harina

Un sobre de levadura

150 ml de nata de montar y 50 gr. de azucar

Para las natillas de chocolate

150 gr. de chocolate

100 ml de leche

125 ml de nata para montar

Fundir el chocolate junto a la mantequilla y añadir la leche, el azúcar, los huevos y la levadura.

Mezclar y rellenar moldes de magdalena. Cocinar 20 minutos a 170º y tras enfriar retirar el papel y servir sobre las natillas y con la nata montada por encima.

Las natillas se elaboran con el chocolate fundido en leche y nata.

Menestra de verduras

Menestra de verduras

12 alcachofas

250 gr. de guisantes

250 gr. de alubias verdes

8 pencas de acelgas

4 espárragos gordos

Aceite de oliva

Caldo de cocción las verduras

100 grs. de jamón serrano

2 dientes de ajo

Una cucharada de harina

Se cuecen las verduras con sal, por separado. Se escurren y se reserva el caldo de las alcachofas. Las acelgas y los espárragos se pasan por harina y huevo y se rebozan.

En un recipiente se ponen las verduras en montoncitos. Calentar el aceite con los ajos y dorar. Añadir el jamón, esperar que se haga un poco, añadir la harina y a continuación el caldo de las alcachofas hasta conseguir una salsa ligera. Se echa por encima de las verduras y se adorna con los espárragos y las acelgas rebozadas.

Albondigas de rape y langostinos

Albondigas de rape y langostinos

½ kg. De rape

10 langostinos

4 dientes de ajo

1 guindilla

Perejil

1 huevo

1 copa vino blanco

Dos vasos de fumet

Harina

Sal

Pan rallado

Miga de pan mojada en leche

Limpiar y picar el rape y los langostinos. Añadir el huevo, 2 dientes de ajo, sal y la miga de pan con leche.
Darles forma y pasar por harina. Freír en aceite caliente para sellar.

En una cazuela con aceite dorar el resto del ajo y la guindilla. Añadir la pizca de harina para ligar la salsa y el vino blanco. Verter el caldo y añadir las albóndigas y dar un hervor. Añadir el perejil y servir.

Rape Mediterraneo en aceite de oliva negro con mostaza de Michael Bras

Rape Mediterraneo en aceite de oliva negro con mostaza de Michael Bras

2 Kg. Rape
Mostaza
Aceite negro:
120 gr. aceitunas
80 gr. aceite de oliva

Sal

Cortar el rape en lomitos y planchear con una gota de aceite.

Triturar el aceite con las aceitunas y pintar el plato. Adornar con una pizca de mostaza.

Foie gras de pato de Michael Bras

Foie gras de pato de Michael Bras

360 gr. de foie de pato

Emulsión:

Una lata de anchoas

1 huevo pasado por agua

Un vaso de aceite de oliva

Puré de patata:

300 g de patatas

Aceite de pepita de girasol

Vinagreta de carne:

15 Cl. de vinagre de vino tinto

50 cl de aceite de girasol

Berros

Cortar 4 trozos del foie gras de 90 gr. y reservarlo en la nevera.

Emulsión:

Triturar el huevo pasado por agua (hervido cinco minutos) con las anchoas. Terminarlo con un chorro de aceite de oliva. Reservar.

Puré:

Cocer las patatas peladas, aplastarlas con aceite de girasol y un chorro de nata. Salpimentar.

Vinagreta:

Mezclar los ingredientes y sazonarlo. Hacer a la plancha el foie en una sartén.

Colocar en el centro del plato una cucharada de puré. Añadir el foie

Con un bouquet de hierbas aromáticas. Sazonarlo y añadir la emulsión y la vinagreta.

Mouse de arroz y gelatina de limon de Michael Bras

Mouse de arroz y gelatina de limon de Michael Bras

Mouse de arroz:

30 gr. de arroz

80 Cl. de leche

80 gr. de azúcar

7 hojas de gelatina

200 g de nata montada

4 claras a punto de nieve

Gelatina de limón:

¼ de litro de agua

80 gr. de azúcar

150 Cl. de zumo de limón

6 hojas de gelatina

Nougatine:

50 gr. de harina

10 gr. de polvo de almendra

10 gr. de azúcar

40 gr. de mantequilla

1 gr. de sal

100 gr. de azúcar

Mouse de arroz:

Hervir el arroz en agua durante 30 segundos. Escurrirlo y cocerlo en la leche a fuego muy lento. Cuando esté bien cocido, retirarlo del fuego e incorporar el azúcar y la gelatina. Triturarlo y dejarlo enfriar. Cuando la mezcla empieza a cuajar, incorporar la nata montada y las claras a punto de nieve. Reservarlo en la nevera.

Gelatina con limón:

Preparar un almíbar hirviendo el agua y el azúcar y batirlo con el zumo de limón y las hojas de gelatina previamente disueltas en un poco de agua. Dejarlo enfriar y cortarlo cuando la mezcla esté bien compacta.

Nougatine:

Mezclar todos los ingredientes, colocarlo sobre una bandeja de horno y aplanarlo con un rodillo. Hornearlo a 170 ° entre 10 y 20 min.

Hasta obtener un bonito color dorado y uniforme. Dejarlo enfriar y cortarlo en láminas de 2x3 cm.

Para servirlo:

Poner 3 láminas de nougatine separadas por mousse acompañada de gelatina de limón.