Espaguetis con frutos de mar
300 gr. de espaguetis
Una cebolla
200 gr. de mejillón
100 gr. de gambas
300 gr. de tomate frito
Dos guindillas
aceite de oliva
Sal
Cocer la pasta y reservar. Picar la cebolla y pochar.
Saltear el pescado con las guindillas.
Añadir la salsa de tomate y calentar. Servir la pasta con la salsa.
Humus o paté de garbanzos
250 gr. de garbanzos cocidos
1 diente de ajo
1 cucharadita de semillas de sésamo
6 cucharadas de aceite de oliva suave
El zumo de ½ limón
Sal
Pan tostado
Triturar los garbanzos con el diente de ajo. Añadimos las cucharadas de sésamo, el zumo de limón y el aceite de oliva y trituramos hasta conseguir una crema.
Ponemos a punto de sal y servimos sobre pan tostado y con pimentón espolvoreado.
Tartar de salmon con mostaza
125 gr. de salmón
125 gr. de salmón ahumado
Alcaparras
Pepinillos
Vinagre
Aceite de oliva
Mostaza
Picar todos los ingredientes y dejar macerar 20 minutos.
Servir sobre tostas.
Bacalao con setas y cebollitas glaseadas
4 lomos de bacalao
Una bandeja de setas
2 dientes de ajo
4 cebollas glaseadas
Tomillo
1 guindilla
Pimienta negra
Aceite de hongos
Aceite de oliva
Sal maldon
Glasear las cebollas con salsa hoisin (salsa agridulce). Salsa preparada de origen chino.
Trocear las setas. Pelar los dientes de ajo y laminar. Dorar los ajos con aceite de oliva. Añadir las setas y salpimentar.
Poner en una cazuela con dos dedos de agua tomillo, enebro y guindilla y lleva a ebullición. Poner el bacalao y escaldar.
Emplatar las setas, encima el bacalao y las cebollitas alrededor.
Langostino, mango y pesto
Papadam (panes de origen chino que se frie)
4 laminas de mango
4 langostinos
Pesto de alga
Sal
Aceite de oliva
Pelar los langostinos y laminar el mango muy fino.
Envolver los langostinos con el mango. Planchear y disponer sobre el pan frito. Añadir el pesto y servir.
Canelones de setas y langostinos con crema de foie
12 placas de canelones
12 langostinos
setas variadas
1 cebolla
2 dientes de ajo
Tomillo seco
Aceite de oliva
Sal fina
Pimienta negra
Crema de foie:
1 lata de foie o pate
100 ml de nata
100 ml de caldo de ave
2 yemas de huevo
1 cucharada de harina de maíz
sal
Cocer las placas. Picar la cebolla y el ajo y pochar. Añadir las setas y langostinos. Añadir el tomillo y salpimentar.
Rellenar los canelones.
Hervir la nata y el caldo de ave, mezclar con harina de maíz y añadir el foie y las yemas. Poner la crema encima de los canelones y gratinar al horno.
Piruletas de brie de Arola
30 gr. de azúcar
2 claras de huevo
2 hojas de gelatina
125 gr. de leche
50 gr. de maíz
125 Cl. de nata líquida
150 gramos de queso Brie
4 yemas
Montar las claras. Triturar el queso Brie junto a la nata y la leche. Añadir las láminas y las yemas. Enfriar y añadir las claras. Congelar.
Hacer un caramelo y añadir los maíces. Después triturar. Terminar los dados de Mouse con el picadillo de maices.
Patatas bravas de Arola
400 gr. de patata nueva
1l de aceite de oliva
1 huevo
500 gr. de tomate rama maduro
2 dientes de ajo
2 cebolla roja
1 pimiento rojo
5 gr. de cayena
Sal
Pimienta negra
Cortar la patata con un saca-corazones de piña, vaciamos la patata con un saca-bolas inferior al diámetro de la patata, sumergimos y confitamos en el aceite a una temperatura de 60º durante una hora. Para la salsa de tomate saltear el ajo y la cebolla, incorporamos el tomate cortado lo dejamos cocer. Añadir la guindilla y triturar.
Emulsionar la yema de huevo triturando el diente de ajo previamente escaldado y montamos con aceite de manera tradicional. Colocamos la patata en la parte inferior introducimos la salsa de tomate picante, en la parte superior el alioli.
Ensalada con gelatina de vino dulce y camembert
10 ml. de aceite de oliva
Lechugas variadas
2 hojas de gelatina
10 ml. de nata
50 gr. de pasas
50 gr. de piñones
100 gr. de Camembert
5 ml. de vinagre
50 ml. de vino dulce
Limpiar la ensalada. Hidratar la gelatina, calentar una parte del vino y fundir. Añadir el resto y dejamos enfriar. Cortar en dados y aliñar la ensalada junto a piñones y pasas. Triturar el queso con la nata y aliñar la ensalada. Napar.
Quiche de verduras y queso gorgonzola
280 gr. de harina
175 gr. de mantequilla
50 ml. de agua
Tomillo
Sal maldon
Pimienta negra
155 ml. de nata líquida
250 gr. de gorgonzola
4 huevos
200 gr. de gorgonzola a las finas hierbas
Unos tomates cherrys
Precalentamos el horno a 175º. Mezclar la mantequilla pomada con la harina, un poco de sal y el agua. Cuando no se pegue a los dedos la tenemos terminada.
Estirar con la ayuda del rodillo y rellenar el molde. Colocar la masa sobre el molde y cocinar durante 20 minutos
Batir los huevos, la nata, el queso, la sal y la pimienta. Por otro lado saltear los tomatitos en una gota de aceite.
Rellenar el molde con la masa y poner los tomates encima.
Hornear durante 30-40 minutos, pinchar con un palillo y comprobar si esta terminado.
Sacar, enfriar y servir.
Quenefas de Salmon con Duxelles de Champiñones
800 gr. de salmón
200 gr. de nata
4 lomos de pescado (merluza)
3 huevos
Una bandeja de champiñones
200 gr. de mantequilla
2 limones
Salsa holandesa
Dos yemas de huevo
200 ml de mantequilla
Sal
Pimienta negra
Mezclar el salmón sin piel ni espinas con los tres huevos y 5 cucharadas de nata. Salpimentar y triturar y reservar. En si, ya es una Mouse.
Limpiar los champiñones y cocer en agua con sal y zumo de limón.
Reservar sin enfriar. Picarlos muy finos y poner a cocer en 100 ml de nata.
Hacer quenefas(lagrimas) y hornear 5 minutos a fuego medio.
Cocinar el pescado en el horno y poner el champiñón de base.
Montar las yemas y cerca del calor, añadir la mantequilla poco a poco. Como en una mahonesa.
Poner una cucharada encima de cada lomo de pescado y gratinar.
Terminar el plato.
Ratatouille
4 pimientos verdes cuadrados
Una berenjena
2 pimientos rojos
Un calabacín
3 tomates
1 cebolla
1 diente de ajo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Cortar en rodajas la berenjena y añadir sal para que sude.
Asar a 170 º los pimientos durante 15 minutos y después pelar.
Cortar en juliana la cebolla y rehogar con aceite de oliva. Después añadir el ajo picado.
Cortar en rodajas la berenjena. Saltear la berenjena junto al calabacín y después añadir el tomate en rodajas.
Añadir los pimientos en tiras y servir.
Salsa bearnesa con secreto de cerdo
2 huevos
150 gr. de mantequilla mejor si es clarificada
2 chalotas
50 ml. de vinagre
Estragon picado
Sal
Pimienta molida
Separar las yemas y reservar. Picar las chalotas y cocer en el vinagre.
Reservar y añadir las yemas. Montar como en una mayonesa y después la mantequilla. Emulsionar y salpimentar. Reservar y acompañar una carne o pescado. Planchear la carne, añadi sal y servir.
Confitura de calabaza y orejones
1 Kg. de albaricoques secos (orejones)
3 Kg. de calabaza
2,5 kg. de azúcar
2 gotas de esencia de vainilla
Las raspaduras de un limón
Hidratar los orejones y reservar el agua. Poner en la cacerola donde se vaya a hacer la confitura el agua de los orejones.
Pelar y cortar en dados la calabaza. Llevar a ebullición el agua de los orejones e introducir entonces los cubos de
Calabaza. Cocinar 20 minutos y pasar por el pasapurés.
Vaciar y tirar el agua de cocción. Poner en la misma cacerola el puré de calabaza, el azúcar, la vainilla, las raspaduras de limón y los orejones partidos en trozos. Cocinar 45 minutos.
Papillote de pechuga de pollo con pisto
2 pechugas de pollo
2 cebolletas frescas
1 berenjena
1 calabacín
Dos tomates
Una cebolla
Aceite
Sal
Picar la cebolla en dados y poner a cocinar. Después añadir la berenjena y el calabacín y cocinar. Añadir por ultimo el tomate pelado y cortado en dados. Poner a punto de sal.
Poner sobre cada papel de horno un filete de pechuga de pollo y encima un a cucharada de pisto.
Cerrar y hornear a 180 º durante 15 minutos.
Alubia verde cocinada al vapor con romescu
½ kg de alubia verde
Sal
Aceite de oliva
Dos puerros
Limpiar la alubia verde y cocer en agua con sal. Retirar del agua y hacer unas tiras de puerro. Escaldar en el agua caliente. Hacer paquetes y servir
Muslos de pollo con naranja y soja
8 muslos de pollo
150 gramos de zumo de naranja natural
40 gramos de salsa de soja
2 chalotas
Una guindilla
Aceite de oliva
Sal
Salsa de aguacate
2 aguacates
40 gramos de tomates secos en aceite
Una cebolla morada
Pimienta negra molida
Zumo de naranja natural
Zumo de limón
Tabasco
Sal
Dorar los muslos en una cazuela con aceite. Poner a punto de sal.
Añadir la chalota picada y después el zumo de naranja. Tapar y dejar cocinar media hora. Añadir la salsa de soja.
Pelar y triturar los aguacates pelados y deshuesados, la cebolla y los tomates secos escurridos. También la pimienta, el zumo de naranja y de limón y la guindilla.
Servir los muslos con la pasta de aguacate.
Tejas de naranja
200 gr. de almendras fileteadas
La cáscara de dos naranjas ralladas
50 gr. de mantequilla fundida
200 gr. de azúcar
50 gr. de harina
2 huevos y 2 claras
Batir los huevos y las claras con el azúcar, añadir la cáscara de naranja y la harina y las almendras y se mezcla todo bien hasta que no queden grumos.
Se precalienta el horno a 220º. Se reparten cucharadas pequeñas en una bandeja de horno dejando espacio entre una y otra y se hornean unos minutos hasta que estén doradas.
Risotto de mozzarella y tomate seco
400 gr. de risoto
2 chalotas
Un vaso de vino blanco
1 y ½ l. de caldo
250 gramos de mozzarella fresca
Tomates deshidratados
Tomillo
Pimienta negra molida
Parmesano rallado
Sal
Aceite de oliva
Pelar las chalotas, picar y pochar. Después añadir el tomate picado.
Añadir el arroz y rehogar. Mojar con el vino y dejar evaporar.
Incorporar el caldo caliente poco a poco. Se debe poner todo el caldo en tres veces. Salpimentar.
En el momento de añadir el último cazo de caldo incorporar la mozzarella. Servir a continuación.
Lasaña de conejo
Placas de lasaña
Para la carne guisado
Un conejo troceado
Una cebolla
Una zanahoria
Dos dientes de ajo
Un vaso de vino blanco
Agua
Sal
Para el relleno:
Carne de conejo guisada y desmenuzada
Salsa de tomate
Aceite de oliva
½ l. de leche
30 gr. de harina
25 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta negra
125 gr. de queso rallado
125 g. de queso mozzarella
Para guisar el conejo.
Picar la cebolla y la zanahoria y poner a rehogar en una cazuela con el aceite. Después añadir el ajo picado y cocinar.
Añadir el conejo troceado y saltear durante 5 minutos para que se dore. Mojar con el vino blanco y cuando evapore añadir el caldo o agua.
Poner a punto de sal y cocinar durante 45 minutos.
Una vez este guisado separa la carne de la salsa. Deshuesar la carne y triturar la salsa.
La salsa será la base del plato (en lugar de tomate).
Poner a fundir la mantequilla y añadir la harina. Cocinar 5 minutos y añadir la leche. Salpimentar y cocer a fuego suave para evitar la creación de grumos.
Añadir la carne desmenuzada y reservar.
Cocer las placas el tiempo recomendado por el fabricante y enfriar.
Poner la salsa de base y encima una capa de lasaña. Poner unas cucharadas de relleno, repetir esta operación y terminar con una lamina de lasaña. Espolvorear el queso y gratinar a 200º durante 5 minutos.
